Rillettes de salmão defumado e cozido no vapor

Coloque o filé de salmão em um prato raso e tempere os dois lados com o sal e a pimenta medidos.

Adicione o Pernod e vire o salmão para revestir. Cubra o prato com filme plástico e leve à geladeira por 30 minutos. Vire o salmão e leve à geladeira mais 30 minutos.Enquanto isso, esclareça a manteiga.

Coloque 2 palitos de manteiga em uma panela pequena e derreta em fogo baixo sem mexer. Usando uma colher, retire e descarte a camada espumosa de sólidos de leite flutuando por cima.

Transfira a manteiga clarificada para uma tigela média e reserve.Quando o salmão terminar de marinar, leve 1 polegada de água para ferver em fogo médio-alto em uma frigideira média. Usando as mãos, monte um longo pedaço de papel alumínio para que pareça uma corda. Faça uma bobina da corda de papel alumínio e coloque-a na panela. Reduza o fogo para baixo médio, coloque o filé de salmão em cima da bobina de papel alumínio e despeje a marinada Pernod na panela. Cubra com uma tampa apertada e vapor até que a carne no centro do salmão fique opaca, cerca de 8 a 10 minutos. (Se o vapor derrama para fora dos lados da panela, abaixe o fogo.)

Transfira o salmão para um prato grande e reserve.Descarte o papel alumínio e o líquido, Limpe a panela e coloque-a em fogo médio. Derreta 1 colher de sopa da manteiga restante até formar espuma.

Adicione as chalotas, tempere com sal e pimenta branca e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até amolecer, cerca de 5 a 6 minutos.

Retire a panela do fogo e reserve.

Coloque as 7 colheres de sopa restantes de manteiga em uma tigela média e, usando uma espátula de borracha, amasse-a ao longo das laterais da tigela e mexa até ficar homogêneo. Junte o crème fraîche até ficar combinado e reserve.Com as mãos, quebre o salmão cozido em pedaços grandes sobre uma tigela grande, remover e descartar qualquer pele e cinza escuro carne (esta parte do peixe tem um sabor desagradável e irá descolorir o seu terminado rillettes).

Adicione o salmão defumado, as raspas de limão, o suco de limão, as gemas e as chalotas cozidas e tempere com sal e pimenta branca. Mexa delicadamente para combinar. Dobre a mistura de manteiga-creme fraîche até combinar uniformemente e o salmão é quebrado em pedaços menores, mas alguma textura permanece.Divida as rillettes entre 6 frascos de vidro (5 onças) ou ramekins, deixando cerca de 1/3 polegada de espaço no topo. Alise a parte superior das rillettes com uma espátula de borracha ou os dedos, limpe as bordas do frasco e leve à geladeira até esfriar, cerca de 1 hora.Usando toda a manteiga clarificada resfriada, despeje uma camada uniforme (cerca de 1/4 de polegada) sobre as rillettes para cobri-las completamente. Cubra os frascos ou ramekins com tampas ou filme plástico e leve à geladeira.Quando estiver pronto para servir (gelado ou à temperatura ambiente), retire e descarte a camada de manteiga.

Espalhe os rillettes no pão, bolachas ou crostini. (Uma vez que a manteiga é removida, as rillettes podem ser cobertas e refrigeradas por até 2 dias. Rillettes com a manteiga intacta podem ser refrigerados por até 1 semana.)