Coco Saras

Misture as claras em neve, o coco, o açúcar, a baunilha e o sal em uma tigela grande de aço inoxidável. Coloque a tigela em uma frigideira larga de água mal fervendo e mexa, raspando o fundo para evitar queimar, até que a mistura esteja muito quente ao toque e as claras tenham engrossado ligeiramente e passado de translúcidas para opacas, 6 a 7 minutos. Reserve a massa por 30 minutos para deixar o coco absorver mais do goop.

Posicione as prateleiras nos terços superior e inferior do forno e pré-aqueça o forno a 177°. Forre duas folhas de biscoito com papel manteiga.

Se você usou coco em flocos grandes, colher 2 colheres de sopa da mistura por biscoito—ou 1 colher de sopa feita com coco ralado mais fino—cerca de 2 polegadas de distância sobre as folhas de biscoito. Use o dedo para fazer uma depressão oca no centro de cada biscoito para que pareça um pequeno ninho.

Asse por cerca de 5 minutos, apenas até que as pontas do coco comecem a colorir, girando as panelas de cima para baixo e da frente para trás na metade do tempo de cozimento para garantir o cozimento uniforme. Abaixe a temperatura para 325 ° F e asse por 10 a 15 minutos, girando novamente as panelas de cima para baixo e da frente para trás na metade do tempo de cozimento, até que os biscoitos sejam um creme bonito e dourado com bordas marrons mais profundas. Se as pontas de coco estiverem dourando muito rápido, você pode baixar o fogo para 149°.

Deslize os biscoitos no pergaminho em racks de resfriamento. Deixe esfriar completamente antes de removê-los do papel. (Eles podem ser armazenados em um recipiente hermético à temperatura ambiente por 4 a 5 dias ou congelados por até 3 meses.)

Para encher e mergulhar os macaroons: Bata o ganache gelado até que a cor clareie e a mistura fique rígida o suficiente para manter sua forma—se você exagerar no ganache, ele terá uma textura granular. Raspe o ganache no saco de confeitar. Canalize um monte em forma de beijo de 1 polegada de altura (cerca de 1 colher de sopa de ganache) em cada ninho de macaroon."Leve à geladeira até esfriar bem, pelo menos 1 hora.

Coloque o chocolate em uma tigela média à prova de calor colocada em uma frigideira larga com água mal fervendo. Mexa até que o chocolate esteja quase derretido, retire do fogo e continue mexendo até que o chocolate esteja completamente liso. Limpe a umidade do fundo da tigela e transfira o chocolate para uma tigela ou xícara muito pequena. Se necessário, deixe o chocolate esfriar a cerca de 105 ° F. segure um macaroon de cabeça para baixo e mergulhe apenas o beijo de ganache no chocolate. Em seguida, vire o macaroon com o lado direito para cima, segure-o sobre a tigela e use um garfo para regue um pouco de chocolate nas bordas. Coloque o macaroon em uma bandeja. Repita até que todos os macaroons estejam mergulhados. Leve à geladeira para colocar o chocolate.

Notas de Chocolate para mergulhar, você pode usar o mesmo chocolate que você usa no ganache, ou qualquer outro chocolate. Você pode usar uma porcentagem ainda maior de chocolate do que o exigido, mas certifique-se de prová-lo primeiro para saber no que está se metendo.

Para fazer o ganache, coloque o chocolate picado em uma tigela média.

Aqueça o creme em uma panela grande e pesada em fogo médio-alto até ferver suavemente. Imediatamente despeje o creme quente sobre o chocolate e mexa até que o chocolate esteja derretido.

Deixe repousar por 15 a 20 minutos para ter certeza de que todas as partículas de chocolate estão completamente derretidas.

Mexa o ganache até que pareça perfeitamente liso e livre de fala não derretida de chocolate.

Deixe esfriar. Cubra a tigela e leve à geladeira o ganache por pelo menos 6 horas (geralmente deixo durante a noite); deve estar muito frio ou vai coalhar quando for batido. (O ganache pode ser preparado até 4 dias à frente.)

Quando estiver pronto para usar o ganache( e não antes), bata até que fique rígido o suficiente para manter uma boa forma e pareça espalhável, mas não exagere. Overwhipped ganache parece granular, então observe com cuidado: eu costumo parar o mixer cedo e terminar o chicoteamento à mão. Depois de chicotear, o ganache vai firmar à medida que se senta (e ainda mais depois de esfriar), então espalhe-o imediatamente. Se você acidentalmente overwhip, ou se o ganache ficar muito duro para se espalhar, aqueça sua espátula enxaguando-a com água quente da torneira e enxugando-a Conforme necessário. (A espátula quente me resgatou quando vi ganache por trezentos durante a aventura do bolo de homenagem-então não se preocupe.)

Notas De Chocolate

Ao contrário da maioria dos ganache, este é chicoteado para uma textura leve e quase fofa. Chocolates de alta porcentagem são excelentes aqui, mas a proporção de chocolate para creme deve ser diminuída, ou o ganache será muito denso. Para usar um chocolate de maior porcentagem, ajuste a receita da seguinte maneira. (Em cada nível, o sabor é menos doce, mas a textura ainda é leve.)Para usar de 60% para 64% de chocolate: Use 7 onças (200 gramas) de chocolate e aumentar o creme de leite e 2¼ copos.A utilização de 66% para 72% de chocolate: Use 6 onças (170 gramas) de chocolate, aumentar o creme de leite e 2 1/4 xícaras, e adicionar pelo menos 4 colheres de chá (17 gramas), ou até 3 colheres de sopa (38 gramas) de açúcar, o creme de leite antes de aquecê-lo. Altere ligeiramente a técnica: despeje metade do creme quente e açúcar sobre o chocolate primeiro e mexa até ficar homogêneo antes de adicionar o restante. (Sem adição de açúcar, o sabor do ganache é um pouco plano. O mínimo de 4 colheres de chá de açúcar eleva e abre o sabor—a maneira como o sal eleva o sabor dos alimentos salgados—sem adicionar doçura perceptível. Você pode provar e ajustar o açúcar antes de esfriar o ganache.)