Farfalle com Salsicha e Cogumelos Porcini: Corzetti alla Novese

Para fazer o macarrão: Peneire e coloque 2 1/4 xícaras de farinha e uma pitada de sal no centro de uma grande tábua de madeira. Faça um buraco no meio da farinha e acrescente os ovos. Com um garfo, bata os ovos e o vinho e comece a incorporar a farinha, começando pela borda interna do poço.

À medida que você expande o poço, continue empurrando a farinha da base do monte para manter o formato do poço. A massa ficará unida quando metade da farinha for incorporada.

Comece a amassar a massa com as duas mãos, utilizando as palmas das mãos. Sove por cerca de 15 minutos, adicionando o restante da farinha, se necessário, para criar uma massa coesa. Depois de obter uma massa coesa, retire a massa da tábua, raspe e descarte os restos. Refogue levemente a tábua e continue amassando por mais 6 minutos. A massa deve ficar elástica e um pouco pegajosa. Enrole a massa em plástico e deixe descansar por 30 minutos em temperatura ambiente. Depois que a massa descansar, use uma faca afiada para cortar a massa em pedaços médios. Passe por uma máquina de macarrão e corte em tiras de 3 polegadas. Usando o polegar e o indicador, molde esses pedaços de massa em farfalle, ou massa em forma de borboleta, apertando no centro para formar lados mais largos e, em seguida, achatando ambos os lados para se parecerem com asas. Repita com a massa restante. Coloque o farfalle em uma assadeira polvilhada com farinha de semolina e cubra com um pano de prato úmido até a hora de cozinhar.

Leve 6 litros de água para ferver e adicione 2 colheres de sopa de sal.

Usando um pano úmido, limpe cuidadosamente os cogumelos porcini. Corte os cogumelos em pedaços médios.

Em uma panela de 30 a 35 centímetros, aqueça o óleo até ficar bem quente, mas sem soltar fumaça.

Adicione a cebola e o alho e cozinhe até ficar macio e dourado claro, cerca de 5 minutos.

Adicione a salsicha e cozinhe até dourar, mais cerca de 5 a 7 minutos.

Adicione os cogumelos, misture bem e tempere a gosto.

Adicione os tomates e seus sucos e o vinho, salgando levemente à medida que vai adicionando. Cubra e deixe cozinhar em fogo médio até os tomates amolecerem e exalarem mais suco, cerca de 15 a 20 minutos, mexendo ocasionalmente.

Adicione o macarrão à água fervente. Cozinhe até ficar macio, mas ainda al dente, cerca de 7 a 8 minutos.

Escorra bem, reservando 1/2 xícara do líquido do cozimento.

Adicione o macarrão à mistura de salsicha e leve ao fogo alto até incorporar bem.

Adicione um pouco da água do cozimento do macarrão, 1 colher de sopa de cada vez, se o macarrão estiver muito seco.

Polvilhe com salsa e parmigiano.

Sirva imediatamente em tigelas de macarrão aquecidas com um pedaço de Parmigiano ao lado para ralar.