Panetona

Coloque a água na tigela de uma batedeira equipada com um acessório de remo e polvilhe o fermento por cima. Reserve até a mistura borbulhar, cerca de 10 minutos.

Adicione a esponja, os ovos, a farinha e o açúcar e misture em baixa velocidade até que a massa comece a se unir e pareça desgrenhada, cerca de 2 minutos. Aumente a velocidade para média, adicione a manteiga 1 peça de cada vez—deixando cada peça incorporar antes de adicionar a próxima-e misture até que a massa forme uma bola pegajosa no remo, cerca de 4 minutos no total.Pare a batedeira, raspe a pá com uma espátula de borracha e cubra bem a tigela com filme plástico.

Deixe a massa descansar em um local quente até dobrar de tamanho, cerca de 1 hora. Lave e seque o acessório da pá e coloque-o de volta na batedeira.Para a segunda massa:coloque a tigela com a primeira massa na batedeira.

Adicione os ovos, as gemas, o açúcar, o mel, a baunilha e o sal e misture em baixa velocidade até combinar, cerca de 1 minuto. Aumente a velocidade para média alta, adicione os pedaços de manteiga e misture até ficar homogêneo, cerca de 2 a 4 minutos.Diminua a velocidade para baixo, adicione gradualmente a farinha e misture até ficar homogêneo, cerca de 2 minutos. Pare a batedeira e, usando uma espátula de borracha ou raspador de tigela de borracha, raspe as laterais da tigela e da pá.

Remova o acessório da pá e prenda o gancho da massa.

Retire a massa da geladeira e transfira-a para uma superfície de trabalho. Usando uma faca afiada ou raspador de massa, divida a massa em 2 pedaços iguais e forme cada um em uma bola. Cubra com filme plástico e deixe descansar em temperatura ambiente por 1 1/2 horas. Enquanto isso, prepare os moldes e o recheio.Cubra generosamente 2 moldes de Panetone (6 por 4 polegadas) com manteiga.

Coloque os moldes em uma assadeira e reserve.

Coloque as passas em uma tigela média, cubra-as com água e deixe-as de molho por 30 minutos.

Escorra as passas, seque a tigela, seque as passas e devolva-as à tigela.

Adicione as raspas cristalizadas, as raspas de limão, as raspas de laranja e 3 colheres de sopa da farinha e misture para cobrir uniformemente; Reserve.Quando as bolas de massa estiverem prontas, coloque o restante 3/4 xícara de farinha em uma tigela pequena para usar enquanto finaliza e dá forma à massa (você não pode usar toda a farinha). Polvilhe generosamente a superfície de trabalho com farinha, coloque as bolas de massa sobre ela e polvilhe as pontas com mais farinha.Usando as mãos enfarinhadas, bata cada bola em um oval medindo 13 1/2 por 12 polegadas (cerca de 1/4 de polegada de espessura), folheando a massa conforme necessário. Polvilhe uniformemente um quarto da mistura de frutas sobre cada oval e pressione-a suavemente na massa. Começando em uma extremidade mais Curta, enrole cada oval em um tronco. Usando as mãos enfarinhadas e borrando a massa conforme necessário, Tape cada tronco em um oval medindo 16 por 7 polegadas (cerca de 1/2 polegada de espessura). Divida a mistura de frutas restante ao meio. Polvilhe uniformemente metade sobre 1 oval e a metade restante sobre o outro oval e pressione suavemente a fruta na massa. Começando em uma extremidade mais Curta, enrole cada oval em um tronco e organize-os com o lado da costura para baixo. Dobre as extremidades de cada Tora sob si mesma e molde cada uma em uma bola, empurrando quaisquer pedaços de frutas de volta naquela queda. Usando uma faca afiada ou lâmina de barbear, corte um "X" raso de 4 polegadas no topo de cada bola e coloque-os nos moldes preparados. Cubra os moldes com filme plástico e deixe o panetone subir na assadeira em um local quente até aumentar de tamanho pela metade, cerca de 2 horas. Enquanto isso, aqueça o forno a 204° e arrume um rack no terço inferior.Usando a faca afiada ou lâmina de barbear, refaça o "X" em cada pão.

Corte a colher de sopa de manteiga ao meio e coloque 1 porção no centro de cada "X".

Coloque a assadeira com o panetone no forno e leve ao forno por 10 minutos. Reduza a temperatura do forno para 191° e asse por mais 10 minutos. Reduza o fogo para350 e asse até que os topos do panetone estejam dourados e um espeto de madeira inserido no centro saia limpo, cerca de 35 a 40 minutos a mais. Enquanto isso, torça 2 toalhas de cozinha limpas e secas em cordas e organize-as em um pequeno círculo. Repita com mais 2 toalhas.

Retire cada panetone do forno e arrume-o de lado embalado em um círculo de Toalhas. (Se você esfriar o panetone na posição vertical, eles entrarão em colapso.)

Deixe esfriar completamente antes de cortar, pelo menos 1 1/2 horas.

Retire o panetone dos moldes, corte com uma faca serrilhada e sirva.