Pané Frattau

Corte os tomates frescos em pedaços e coloque os tomates frescos ou enlatados em uma panela de tamanho médio com azeite, alho, sal e pimenta a gosto e as folhas de manjericão; cozinhe por 15 minutos.

Passe o conteúdo da panela por um moinho de alimentos, usando o disco com os menores orifícios, em uma louça ou tigela de vidro. Retorne o molho tenso à panela e reduza por 5 minutos. Gosto de sal e pimenta.

Coloque o pão carta da musica, 1 folha de cada vez, em uma travessa grande, despeje 1 xícara do caldo sobre ele e deixe de molho por 5 minutos. Transfira cuidadosamente cada folha de pão para um prato individual.

Despeje 1/4 do molho de tomate ainda muito quente sobre cada folha e espalhe-o com uma concha. Dobre os pedaços pendentes do pão para dentro para reproduzir a forma do próprio prato. Siga este procedimento com todas as 4 folhas de pão.

Coloque uma panela de tamanho médio com 3 xícaras de água fria em fogo médio. Quando a água ferver, adicione sal a gosto e vinagre de vinho. Quebre 1 ovo na água e com cuidado, usando uma colher pequena, dobre a clara sobre a gema de ovo; cozinhe por 3 minutos. Usando uma escumadeira, transfira o uovo em camicia (ovo escalfado) para o pão e o molho de tomate de um dos pratos. Repita o mesmo procedimento com os outros 3 ovos.

Polvilhe queijo ralado abundante sobre as 4 porções e sirva.

* O versátil painel de pão achatado da Sardenha sem fermento carasau (carta da musica em italiano) é frequentemente usado como base para outros pratos. No pane frattau, as folhas normalmente crocantes são amolecidas usando caldo e transformadas em uma espécie de macarrão de lasanha, suportando camadas de molho de tomate e queijo pecorino. Graças à robusta população de ovelhas da Sardenha, pecorino — um queijo afiado feito de leite de ovelha-tem sido um grampo da ilha por séculos, muitas vezes na forma de fiore Sardo ("flor da Sardenha"). Em 1996, Pecorino Sardo — um descendente moderno de fiore Sardo-recebeu uma classificação europeia DOP ("produto de origem protegida"), garantindo sua qualidade e proveniência. (O queijo ainda tem seu próprio site oficial, www.pecorinosardo.it, assim como fiore Sardo, www.fioresardo.it.) Pecorino Sardo vem em duas variedades principais: frescas e amadurecidas. A versão fresca tem uma casca branca lisa, uma textura interna macia e um sabor suave. O Pecorino Sardo amadurecido (ou" Maduro"), usado nesta receita, tem uma casca mais espessa e escura, um interior firme e granulado e um sabor acentuado.

Reimpresso com permissão de Foods of Sicily & Sardinia por Giuliano Bugialli©1996rizzoli New York