Peru assado de zimbro com molho de cogumelos Chanterelle

Misture a cebola, cenoura, aipo, alho, sálvia, tomilho e alguns moinhos de pimenta em uma tigela média.

Misture bem e reserve.

Posicione um rack no segundo nível mais baixo do forno e pré-aqueça a 260°. prepare uma assadeira grande com uma assadeira, de preferência em forma de V, colocada na panela.

Coloque 1/2 xícara da mistura vegetal dentro da cavidade do pescoço e 1/2 xícara dentro da cavidade torácica do Peru. Espalhe o restante no fundo da assadeira e adicione 1 xícara de água à panela. Truss o Peru. Usando uma escova de pastelaria, pincele o peru com metade da manteiga derretida.

Coloque o peru, com o lado do peito para baixo, na assadeira. Asse por 30 minutos, depois reduza a temperatura do forno para 177°. Baste o peru com os sucos da panela e asse por 30 minutos a mais.

Retire o peru do forno. Usando luvas de forno de silicone, luvas de forno regulares cobertas com papel alumínio ou maços de Toalhas de papel, vire o peito de peru para cima. (Não será muito quente neste momento.) Regue com os sucos da panela e a manteiga derretida restante e leve o peru ao forno. Continue a assar, regando com os sucos da panela novamente após 45 minutos. Neste ponto, verifique a temperatura interna do Peru inserindo um termômetro de leitura instantânea na parte mais grossa de uma coxa sem tocar no osso. (Como ponto de referência, quando a temperatura interna do Peru atinge 52°, o peru está a cerca de 1 hora de ser feito. Claro, os tempos de torrefação variam, dependendo do tamanho do pássaro, sua temperatura quando ele entrou no forno, seja ou não recheado, e seu forno específico e a precisão do termostato.) O peru é feito quando o termômetro de leitura instantânea registra 160 ° a 165 ° F quando inserido na parte mais grossa de uma coxa longe do osso.

Quando o Peru estiver pronto, incline o corpo para que os sucos da cavidade principal corram para a panela.

Transfira para uma placa de escultura ou prato de servir e cubra frouxamente com papel alumínio.

Deixe o Peru descansar por 30 a 40 minutos antes de esculpir, para permitir que os sucos redistribuam. (A temperatura interna aumentará de 5 a 10 graus enquanto o Peru repousa.)

Coe os sucos, legumes e pedaços dourados da assadeira através de uma peneira de malha fina colocada sobre um copo medidor de vidro grande. Reserve e deixe a gordura subir até o topo. Retire a gordura. Os sucos pan de um peru salgado são geralmente muito salgados para adicionar ao molho, então eu o refrigero e adiciono à água para fazer estoque da carcaça; os sucos fornecem sabor adicional e o sal é diluído pela água.

Esculpe o Peru.

Sirva, acompanhado pelo molho de cogumelos Chanterelle.

Reimpresso com permissão de The New Thanksgiving Table por Diane Morgan, (C) Outubro de 2009, Chronicle Books