Strudels de maçã de marmelo com xarope de marmelo

Combine o marmelo com a calda de frutas estelares reservada em uma panela pesada de 3 quartos e leve para ferver, mexendo até que o açúcar se dissolva. Raspe as sementes da fava de baunilha na mistura e adicione a vagem e a tira de raspas. Reduza o fogo e cozinhe, parcialmente coberto, até que o marmelo esteja muito macio e comece a ficar rosado, de 50 a 60 minutos.

Enquanto o marmelo está fervendo, coloque o rack do forno na posição intermediária e pré-aqueça o forno a 204°.

Enquanto isso, misture as maçãs com manteiga, raspas finamente raladas, sal e 1/4 de xícara de açúcar em uma assadeira grande e rasa até ficar bem revestida, espalhando-se em uma camada uniforme. Asse, mexendo ocasionalmente, até que as maçãs estejam muito macias e qualquer líquido que liberem seja evaporado, de 45 minutos a 1 hora.

Despeje a mistura de marmelo em uma peneira grande sobre uma tigela, descartando vagem e raspas e reserve xarope. Se o xarope medir mais de 1 xícara, volte à panela e ferva até reduzir para cerca de 1 xícara; se menos, adicione água suficiente para um total de 1 xícara. Xarope fresco completamente.

Junte o marmelo e as cerejas em uma tigela grande. Dobre as maçãs assadas e o suco de limão na mistura de marmelo e deixe esfriar até a temperatura ambiente, mexendo ocasionalmente, cerca de 30 minutos.

Pulse o pão no liquidificador ou processador de alimentos para migalhas finas, adicione as nozes e o açúcar restante de 1/4 xícara e pulse apenas até que as nozes sejam finamente picadas. Reservar.

Misture a farinha de pão, o açúcar granulado e o sal na tigela da batedeira, depois faça um poço no centro e adicione gema, água morna e 2 colheres de sopa de manteiga derretida. Bata em velocidade média até que a massa se torne sedosa e elástica e, em seguida, forme uma bola macia e pegajosa que sai do lado da tigela, de 8 a 10 minutos.

Vire a massa em uma superfície levemente enfarinhada e forme uma bola. Pincele levemente com um pouco de manteiga derretida, cubra com uma tigela invertida aquecida (lave a tigela com água quente para aquecer e secar) e deixe repousar 1 a 1 1/4 horas para deixar o glúten relaxar e facilitar o alongamento.

Coloque a grelha do forno na posição intermediária e pré-aqueça o forno a 191°. Forre uma assadeira grande (17 por 13 polegadas) com papel manteiga. Em uma sala sem rascunho, cubra a mesa de trabalho com a folha e, em seguida, esfregue a farinha para todos os fins em uma folha, exceto saliência.

Coloque a massa no centro da mesa e estique-a em uma rodada de 12 polegadas com os dedos. Usando costas enfarinhadas das mãos (remova todos os anéis, pulseiras e Relógios), alcance sob a massa e comece a esticar e afinar suavemente a massa do centro para as bordas, movendo-se ao redor da mesa enquanto trabalha e esticando e afinando intermitentemente as bordas mais grossas ligeiramente. Estique gradualmente o papel da massa-fino em pelo menos um quadrado de 36 polegadas (o quadrado ficará pendurado na borda da mesa), deixando-o descansar por alguns minutos sempre que resistir ao alongamento e às vezes refletindo as mãos. (O alongamento pode levar até 20 minutos; tente não fazer buracos na massa, mas se o fizer, corte pedaços de saliência para remendá-los.)

Deixe a massa repousar 5 minutos para secar.

Muito delicadamente pincele a massa com 1/3 xícara de manteiga derretida e polvilhe uniformemente com mistura de amêndoa reservada. Monte preenchendo 2 tiras (11 por 3 polegadas), de ponta a ponta, ao longo da borda da massa mais próxima de você, deixando 3 polegadas entre as tiras e uma borda de 4 polegadas ao longo dos lados e borda da massa mais próxima de você.

Corte a saliência da massa na borda da mesa com uma tesoura de cozinha. Dobre a borda da massa mais próxima de você sobre o recheio e, segurando a folha com força, use a folha para fazer a massa rolar sobre o recheio, longe de você.

Pincele o strudel com a manteiga derretida restante e corte em 2 pedaços no espaço entre os montes. Usando 2 espátulas de metal, transfira cuidadosamente os strudels para a assadeira, organizando-os com 4 polegadas de distância e polvilhe com 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro.

Corte 3 ou 4 aberturas de vapor a cerca de 2 polegadas de distância em cima de cada strudel e asse até dourar, 40 a 45 minutos. Deixe esfriar por 10 minutos na folha em um rack, depois transfira cuidadosamente para o rack e deixe esfriar para aquecer ou temperatura ambiente, cerca de 30 minutos. Polvilhe uniformemente com as restantes 2 colheres de sopa de açúcar de confeiteiro. Se desejar, mova cuidadosamente a chama do maçarico uniformemente para frente e para trás sobre o açúcar até que o açúcar seja derretido e caramelizado.

Corte os strudels em pedaços de 2 polegadas de largura e sirva com sorvete e batatas fritas.

Regue com xarope de marmelo reservado.

* Para fazer xarope (se não estiver fazendo chips de star-fruit), leve 2 xícaras de água e 2 xícaras de açúcar para ferver em uma panela pesada de 3 litros, mexendo até que o açúcar se dissolva, adicione Marmelo e prossiga com a receita.* Xarope de marmelo e recheio (incluindo maçãs e cerejas) podem ser feitos 3 dias antes e resfriados completamente, descobertos, depois refrigerados, cobertos. Leve à temperatura ambiente antes de usar.* A mistura de nozes pode ser feita 2 dias à frente e mantida em um recipiente hermético à temperatura ambiente.* Strudels são melhor consumidos no mesmo dia em que são feitos, mas podem ser feitos 1 dia à frente e mantidos à temperatura ambiente, cobertos. Reaqueça em um forno pré-aquecido a 177° por 15 minutos.* Strudels podem ser montados (mas não assados) e congelados em assadeira, cobertos firmemente com papel alumínio, até congelados, depois mantidos congelados, embrulhados em pergaminho e depois em papel alumínio, 2 semanas à frente. Descongele, descoberto, em uma assadeira pelo menos 1 hora antes de assar.