Tortellini de queijo de cabra assado de Mario com Radicchio

Para o macarrão: em uma tigela grande, amasse o queijo até ficar macio.

Adicione as cebolinhas, ovos, noz-moscada, queijo, sal e pimenta. E mexa bem. Leve à geladeira até ficar firme, 30 minutos ou mais. Usando uma máquina de macarrão, estenda a massa até a configuração mais fina e corte as folhas em quadrados de 2 polegadas.

Coloque 1 colher de chá do recheio no centro de cada quadrado de 2 polegadas. Dobre os cantos opostos juntos para formar um triângulo e pressione as bordas firmemente para selar. Junte os pontos longos do triângulo e junte-se à pressão firme dos dedos. Continue enchendo e moldando tortellini até que todas as massas e recheios sejam usados.

Pré-aqueça o forno a 425 graus F.

Leve cerca de 6 litros de água para ferver e adicione cerca de 2 colheres de sopa de sal.

Aqueça o azeite em uma panela refogada de 12 polegadas até quase fumar e adicione a cebola. Cozinhe até ficar macio, mas não marrom, 1 A 2 minutos.

Adicione o radicchio e cozinhe até ficar macio e levemente cinza, 5 a 6 minutos.

Retire do fogo e deixe esfriar. Enquanto isso, solte o tortellini na água fervente e cozinhe até ficar macio, cerca de 6 a 7 minutos. Escorra suavemente e coloque em uma tigela grande.

Adicione a mistura de radicchio resfriada, balsamella e metade do queijo ralado. Mexa delicadamente para misturar bem. Divida entre 4 pratos gratinados com manteiga, polvilhe com o queijo restante e asse até ficar borbulhante e crocante por cima, cerca de 20 minutos.

Sirva imediatamente.

Monte 3 1/2 xícaras de farinha no centro de uma grande tábua de corte de madeira. Faça um poço no meio da farinha e adicione os ovos e o azeite. Usando um garfo, bata os ovos e o óleo e leve para incorporar a farinha começando com a borda interna do poço. À medida que você expande o poço, continue empurrando a farinha da base do Monte para manter a forma do poço. Não se preocupe que esta fase inicial pareça confusa. A massa se juntará quando metade da farinha for incorporada. Comece a amassar a massa com as duas mãos, usando as palmas das mãos. Depois de ter uma massa coesa, retire a massa do tabuleiro e raspe e descarte os restos de pedaços crocantes. Passe levemente a farinha novamente no tabuleiro e continue amassando por mais 6 minutos. A massa deve ser elástica e um pouco pegajosa. Enrole a massa em plástico e deixe descansar por 30 minutos à temperatura ambiente.

Rolo ou forma como desejado.

Em uma panela média, aqueça a manteiga até derreter.

Adicione a farinha e bata até ficar homogêneo. Cozinhe em fogo médio até dourar, cerca de 6 a 7 minutos. Em uma panela separada, aqueça o leite até ferver.

Adicione o leite à mistura de manteiga 1 xícara de cada vez, mexendo continuamente até ficar bem homogêneo e deixe ferver. Cozinhe por mais 30 segundos e retire do fogo. Tempere com sal e noz-moscada.