Acelga suíça com rábano

Corte as hastes e as costelas centrais da acelga, descartando quaisquer partes duras (veja as notas dos cozinheiros) e pique. Lave bem as folhas e corte ao meio transversalmente (deixe inteiras se no lado menor).

Aqueça o óleo em uma panela grande e pesada (capacidade de 5 a 7 litros) em fogo médio até brilhar, depois cozinhe a cebola, mexendo ocasionalmente, até que comece a amolecer, cerca de 5 minutos.

Adicione as hastes e costelas da acelga, a água e 1/2 colher de chá de sal e cozinhe, coberto, até ficar macio, 8 a 10 minutos.

Aumente o calor para médio-alto.

Adicione as folhas em punhados, girando com pinças e adicionando mais à medida que os lotes anteriores murcham, até que todas as folhas tenham sido adicionadas ao pote. Cubra com a tampa, depois reduza o fogo para médio e cozinhe, mexendo uma ou duas vezes, até ficar macio (não cozinhe demais), 2 a 3 minutos.

Retire do fogo e misture o rábano.

* A acelga tende a ser bastante arenosa, então você provavelmente precisará lavá-la em várias mudanças de água fria em uma tigela grande e profunda ou pia limpa. Se cozinhar imediatamente, apenas escorra em uma peneira, mas não a seque.* A acelga crua pode ser cortada e picada 1 dia antes; mantenha as folhas e as costelas em sacos plásticos resealable separados. Se ainda estiver molhado da lavagem, seque-o e coloque uma toalha de papel em cada saco (verduras molhadas em sacos plásticos se deterioram rapidamente). Ao cozinhar, você provavelmente precisará adicionar um pouco mais de água para compensar a água que ainda não está agarrada às folhas.* Acelga suíça verde tem hastes mais largas do que acelga vermelha ou arco-íris. Os cachos variam em quanto do caule está preso, então a quantidade de caules pálidos e folhas verdes com as quais você acaba em 3 libras varia.