Asas De Uísque Defumado

Usando uma tesoura de cozinha ou uma faca muito afiada, corte cada asa ao meio para separar o apartamento da drumette; corte e descarte a ponta ou guarde-a em estoque. Lave bem os pedaços, seque-os, tempere generosamente com sal e pimenta e reserve-os em um grande saco congelador com zíper.

Em uma panela pequena, bata o molho com o uísque e o açúcar e leve para ferver em fogo médio-alto.

Retire o molho do fogo e bata a mostarda. Esfrie completamente.

Despeje a mistura no saco com as asas de frango, sele o saco e deixe marinar na geladeira por pelo menos 30 minutos ou até a noite.

Prepare um fumante com lascas de madeira embebidas e aqueça-o a 121° (Veja as notas de Cook). Alternativamente, prepare um grelhador a carvão (ver notas do cozinheiro) ou grelhador a gás (Ver notas do cozinheiro) para fumar e aqueça a fogo médio-baixo.

Retire as asas da marinada e descarte a marinada.

Coloque as asas em uma panela de alumínio grande e rasa em uma única camada.

Coloque a panela descoberta no fumante e cozinhe por 2 horas.

Retire as asas do fumante e sirva com mais molho ao lado, se desejar.

Como preparar um fumante para fumar

Os fumantes são feitos para fumar, mas há uma ampla gama de opções, desde os fumantes de estilo "bala"que queimam carvão até o grande ovo verde de cerâmica. Em qualquer um deles você precisa escolher qual madeira você vai fumar, e eu recomendo madeiras de frutas porque eles são suaves em sabor, e alto em seiva, e geralmente têm menos impurezas neles; você pode escolher entre o que é mais fácil de encontrar perto de você: maçã, cereja, uva, e meu favorito pessoal, pêssego. Mergulhe suas aparas de madeira uma hora antes de planejar acender seu fumante. Comece seu carvão em uma chaminé de carvão como descrito acima.

Coloque as brasas no terço inferior do fumante (a fornalha). Espalhe as lascas de madeira pré-embebidas nas brasas. O que eu quero que você faça que você pode ainda não saber é colocar uma panela de água no fundo do seu fumante. Uma panela de água não é um requisito para cozinhar churrasco; é um toque estilístico que eu gosto. Eu gosto porque tem um benefício significativo: a panela de água cria um banho de água quente dentro do fumante que ajuda a manter a umidade da carne, que é encontrada naturalmente em seu marmoreio (ou gordura). A água ajuda a manter uma textura úmida e suculenta na carne e evita que ela seque. Para montar uma panela de água, basta encher uma panela média de fundo pesado (não maior que uma panela de lasanha de 13 por 9 polegadas) a meio caminho com água e colocá-la no fundo do fumante. Os racks da grelha (geralmente há dois) se encaixam acima da panela de água. Feche a tampa e monitore o fogo até atingir a temperatura desejada.Como preparar uma chaleira ou outro Grelhador a carvão para fumar

Pegue cerca de uma xícara de suas lascas de madeira favoritas (eu gosto de madeira de pêssego, sendo da Geórgia) e mergulhe-as em água suficiente para cobri-las por pelo menos uma hora ou, melhor ainda, durante a noite. Quando estiver pronto para cozinhar, escorra as aparas de madeira. Envolva—os em papel alumínio e sele as bordas; a melhor descrição que vi dessa técnica é torná-la como um "burrito" - um pacote de lascas de madeira embebidas e drenadas. Usando um longo espeto de madeira ou um garfo afiado, faça vários orifícios na parte superior do pacote. Reserve o pacote. Em seguida, prepare a grelha: em uma grelha de chaleira padrão, Coloque o carvão de um lado, deixando uma área fria para a carne ser colocada (uma área de calor" indireta", onde a carne não está diretamente sobre a chama, mas ainda está sendo cozida por ela). Em seguida, coloque esse pacote de lascas de madeira embaixo do carvão.

Coloque a tampa na chaleira e controle o nível do fogo com as aberturas da grelha da chaleira, abrindo-as mais para esfriar o fumante e fechando-as para levantá-lo.Como preparar uma churrasqueira a gás para fumar

A maioria dos modelos de grelhas a gás tem dois ou três queimadores que podem ser controlados individualmente. Aqui está o que você faz: pegue cerca de uma xícara de suas lascas de madeira favoritas (eu gosto de madeira de pêssego, como mencionei acima) e mergulhe-as em água suficiente para cobri-las por pelo menos uma hora ou, melhor ainda, durante a noite. Quando estiver pronto para cozinhar, escorra as aparas de madeira. Envolva—os em papel alumínio e sele as bordas; a melhor descrição que vi dessa técnica é torná-la como um "burrito" - um pacote de lascas de madeira embebidas e drenadas. Usando um longo espeto de madeira ou um garfo afiado, faça vários orifícios na parte superior do pacote. Reserve o pacote. (Faça 2 Se você tiver uma grelha de 3 queimadores.) Em uma grelha a gás de dois queimadores, acenda apenas um lado; em uma unidade de três queimadores, acenda os dois queimadores externos e deixe o meio frio.

Coloque o pacote de aparas de madeira na seção iluminada (ou seções). A chama vai arder as lascas molhadas, produzindo fumaça para cozinhar e dar sabor à sua carne. Em seguida, você colocará sua carne na seção apagada da grelha a gás e cozinhará com calor indireto. É isso. Não se preocupe com as aberturas laterais da grelha e torná-las fechadas hermeticamente; faça o melhor que puder para fechá-las, mas não se preocupe; nenhum dos meus fumantes é o que você chamaria de "hermético" também. E eu ganho dinheiro com a minha comida o tempo todo.

Reimpresso com permissão do Everyday Barbecue por Myron

Mixon com Kelly Alexander, © 2013 Ballantine Books

Myron

Mixon é a estrela dos Pitmasters de churrasco da Destination America. Ele apareceu no The Today show, Good Morning America, Conan, the Tonight Show with Jay Leno, The Late, Late Show with Craig Ferguson e QVC.Kelly Alexander é ex-editora das revistas Food & Wine and Saveur e co-autora de Smokin' with Myron

Mixon. Seu trabalho apareceu no The New York Times, The New York Times Magazine, Gourmet e Newsweek, entre outras publicações. Ela também ensina escrita de alimentos na Duke University e é graduada na Northwestern's Medill School of Journalism.