Croquembouche

Pré-aqueça o forno a 425 graus. Em uma panela grande, leve a água, a manteiga, o sal e o açúcar para ferver em fogo médio-alto. Quando ferver, retire imediatamente a panela do fogo. Mexendo com uma colher de pau, adicione toda a farinha de uma vez e mexa com força até que toda a farinha seja incorporada, 30 a 60 segundos. Retorne a panela ao fogo e cozinhe, mexendo, 30 segundos para evaporar um pouco da umidade.

Raspe a mistura em uma batedeira equipada com um acessório de remo (ou use uma batedeira).

Misture em velocidade média. Com a batedeira funcionando e trabalhando 1 ovo de cada vez, adicione 6 dos ovos, parando após cada adição para raspar as laterais da tigela.

Misture até que a massa esteja lisa e brilhante e os ovos estejam completamente incorporados. A massa deve ser grossa, mas deve cair lenta e firmemente dos batedores quando você os levanta da tigela. Se a massa ainda estiver agarrada aos batedores, adicione mais 1 ou 2 ovos e misture até incorporar.

Usando um saco de confeitar equipado com uma grande ponta lisa, canalize a massa em grandes beijos em uma assadeira forrada de pergaminho.

Bata 2 ovos com 3 colheres de chá de água.

Pincele a superfície da massa com a lavagem do ovo para derrubar os pontos (não use toda a lavagem do ovo.)

Asse por 15 minutos, depois reduza o fogo para 375 graus e asse até inchar e dourar, cerca de 20 minutos a mais. Tente não abrir a porta do forno com muita frequência durante o cozimento.

Deixe esfriar na assadeira. A receita pode ser feita até este ponto e congelada em sacos plásticos. Recheio: em uma panela média, aqueça o leite e a fava de baunilha para ferver em fogo médio. Desligue imediatamente o fogo e reserve para infundir por 10 a 15 minutos. Em uma tigela, bata as gemas e o açúcar até ficar claro e fofo.

Adicione o amido de milho e bata vigorosamente até que não restem grumos.

Bata em 1/4 xícara da mistura de leite quente até incorporar.

Bata a mistura de leite quente restante, reservando a panela vazia.

Despeje a mistura através de uma peneira de volta na panela. Cozinhe em fogo médio-alto, mexendo sempre, até engrossar e ferver lentamente.

Retire do fogo e junte a manteiga e quaisquer aromas se quiser fazer um sabor diferente, como chocolate ou café.

Deixe esfriar um pouco. Cubra com filme plástico, pressionando levemente o plástico contra a superfície para evitar a formação de uma pele. Refrigere pelo menos 2 horas ou até estar pronto para servir. O creme pode ser feito com até 24 horas de antecedência. Faça um buraco com uma ponta de massa simples no fundo de cada massa folhada e canalize-a cheia do creme.

Caramelo: dissolva o açúcar em uma panela com a água, fazendo um "X" através do açúcar com o dedo para permitir que a água mergulhe lentamente no açúcar. Ferva para fazer um caramelo dourado claro e mergulhe o fundo da panela em um banho de gelo para parar o cozimento. Mergulhe os lados dos puffs no caramelo e cole-os (aproximadamente 20 puffs de creme) em um círculo, com as pontas voltadas para fora. Faça uma segunda linha em cima da primeira, mas um pouco menor, para desenhar o círculo e criar uma torre de sopros de creme. Verifique de todos os lados ocasionalmente para se certificar de que é reto. Quando terminar, regue com caramelo por toda parte. Você também pode colar elementos decorativos com o caramelo nas fendas, como violetas cristalizadas, bolas de ouro, flores de pasta de goma, amêndoas cobertas de açúcar, etc.