Livros de receitas clássicos: um impressionante jantar de lombo de Porco de Marcella Hazan

Aqueça a manteiga e o óleo sobre uma chama média alta em uma panela de fundo pesado que acomodará a carne de porco confortavelmente. Quando a espuma de manteiga diminuir, coloque a carne, com o lado gordo voltado para baixo. À medida que dourar, gire-o a cada poucos momentos para colorir ao redor. Se você achar que a manteiga está ficando muito escura, abaixe o fogo.

Adicione o sal, a pimenta e 1 xícara de leite.

Adicione o leite lentamente, ou ele vai ferver. Deixe o leite ferver por 20 ou 30 segundos, abaixe o fogo ao mínimo e cubra a panela, deixando a tampa ligeiramente entreaberta.

Cozinhe em fogo brando muito preguiçoso por cerca de 1 hora, transformando a carne de vez em quando, até que o leite tenha engrossado, por evaporação, em um molho marrom-noz. (O tempo exato que levará depende em grande parte do calor do seu queimador e da espessura do seu pote. No meu caso, havia uma camada tão espessa de gordura em cima do leite que eu realmente não conseguia dizer o que estava acontecendo por baixo dele. Não me pareceu que nunca iria ficar marrom-noz, e então, eventualmente, eu avançei de qualquer maneira, o que pode explicar o aspecto final menos do que bem-sucedido do meu molho.) Quando o leite atingir este estágio e não antes, adicione mais 1 xícara de leite, deixe ferver por cerca de 10 minutos e cubra bem a panela. Verifique e vire a carne de Porco de vez em quando.

Após 30 minutos, coloque a tampa ligeiramente entreaberta. Continue a cozinhar em fogo mínimo e, quando vir que não há mais leite líquido na panela, adicione o outro leite de 1/2 xícara. Continue cozinhando até que a carne fique macia quando picada com um garfo e todo o leite tenha coagulado em pequenos cachos marrom-nozes. Ao todo, levará entre 2 1/2 e 3 horas. (Se, antes que a carne esteja totalmente cozida, você achar que o líquido na panela evaporou, adicione mais 1/2 xícara de leite, repetindo o passo, se necessário.)

Quando a carne de porco ficar macia e todo o leite na panela engrossar em cachos escuros (novamente, isso não parecia que isso aconteceria comigo), transfira a carne para uma tábua de cortar.

Deixe descansar por alguns minutos, depois corte em fatias com cerca de 3/8 de polegada de espessura ou um pouco menos e arrume-as em uma travessa quente.

Derrube a panela e retire a maior parte da gordura—pode haver até uma xícara dela—tomando cuidado para deixar para trás todos os aglomerados de leite coagulados.

Adicione 2 ou 3 colheres de sopa de água e ferva a água em fogo alto enquanto usa uma colher de pau para raspar resíduos de cozimento soltos do fundo e dos lados da panela. Coloque todos os sucos da panela sobre a carne de porco e sirva imediatamente.

Talos de acelga suíços gratinados com queijo parmesão

- serve 4 -

Corte os talos de acelga em pedaços com cerca de 4 polegadas de comprimento e lave-os em água fria. Leve 3 litros de água para ferver e cozinhe os talos em uma fervura moderada até que eles se sintam macios quando cutucados com um garfo, cerca de 30 minutos de acordo com o autor (eu os cozinhei por apenas cerca de 15).

Escorra e reserve.

Pré-aqueça o forno a 400 graus.

Esfregue o fundo e os lados de uma assadeira com manteiga e coloque uma camada de talos de acelga no fundo, colocando-os de ponta a ponta e aparando para caber, se necessário.

Polvilhe levemente com sal e queijo ralado e dot com moderação com manteiga. Repita o procedimento, construindo camadas de talos até que você tenha usado todos eles. A camada superior deve ser polvilhada generosamente com parmesão e densamente pontilhada com manteiga.

Asse na grelha superior do forno pré-aquecido até que o queijo derreta e forme uma crosta leve e dourada por cima. Você pode começar a verificar após 10 ou 15 minutos, mas na minha experiência leva 20 ou 25 minutos. Quando o gratinado sair do forno, deixe descansar por alguns minutos antes de trazê-lo para a mesa.

Salada De Acelga Suíça Cozida

- serve 4-6 -

Limpe bem as folhas da acelga em várias mudanças de água fria.

Levante as folhas do último banho e coloque-as em uma panela com apenas a umidade agarrada a elas.

Adicione 2 colheres de chá de sal, vire o fogo para médio, cubra e cozinhe até ficar totalmente macio, cerca de 15-18 minutos a partir do momento em que o líquido na panela começa a borbulhar.

Escorra a acelga e pressione suavemente o máximo de umidade possível.

Transfira para uma travessa. Quando morno ou não mais frio do que a temperatura ambiente, misture com sal, azeite e 1 ou mais colheres de sopa de suco de limão.

Sirva de uma só vez.

Conchas de tangerina congeladas cheias de Sorvete De Tangerina

- serve 4-

Componente

4 tangerinas

1 laranjas grandes ou 2 pequenas

1 limão

1 xícara de açúcar granulado

1 clara de ovo (opcional)

3 colheres de sopa rum (opcional)

Lave as tangerinas em água fria. Corte bem os topos em uma só peça, deixando uma abertura suficiente para você extrair a fruta e, mais tarde, encher a casca. Segure cada tangerina sobre uma tigela e mergulhe um alargador cítrico em seu coração; esprema o máximo de suco possível na tigela, tomando muito cuidado para deixar a casca intacta. Em seguida, remova qualquer fruta ou polpa restante do interior da tangerina para que você tenha uma esfera oca limpa e revestida de pith. Congele as conchas por pelo menos 2 horas.

Rale as raspas de 1/2 da laranja e 1/2 do limão. Suco de laranja e limão na tigela de suco de tangerina.

Coloque o açúcar e 1 xícara de água em uma panela pequena. Vire o fogo para médio e mexa de vez em quando até que o açúcar derreta.

Despeje este xarope em uma tigela.

Adicione os zests de laranja e limão ralados e a mistura de suco.

Misture bem. Deixe a mistura esfriar completamente e leve à geladeira. Neste ponto Hazan agita em uma clara de ovo batido apenas até espumoso, mas por várias razões eu pulei este passo.

Bata a mistura gelada em uma sorveteira. Se quiser, mexa o rum no sorvete batido; não gosto de sobremesas com gosto de álcool, então deixei de fora.

Hazan aconselha congelar o sorvete por pelo menos 1 hora antes de enchê-lo nas conchas, mas eu estava com pouco tempo e recheado imediatamente. Basta colher o sorvete nas conchas, depois devolver as tangerinas recheadas ao freezer e esperar 45 minutos para servir. Meu painel de degustação pensou que o sorvete poderia ter sido menos doce, mas então nos perguntamos se diminuir o açúcar teria dado ao sorvete congelado uma textura menos adorável; era brilhante e efervescente, embora nada borbulhante tivesse sido adicionado!