Livros de receitas clássicos: Marcella Hazan's Tagliatelle caseiro com molho de carne à bolonhesa

Coloque o óleo, a manteiga e a cebola picada em uma panela de fundo grosso e leve ao fogo médio. Cozinhe e mexa até que a cebola fique translúcida.

Adicione o aipo e a cenoura e cozinhe por cerca de 2 minutos, mexendo para cobrir os legumes com gordura.

Adicione a carne, uma grande pitada de sal e um pouco de pimenta moída na hora. Quebre a carne com um garfo, mexa bem e cozinhe até que a carne perca a cor crua.

Adicione o leite e deixe ferver suavemente, mexendo sempre, até que borbulhe completamente (isso demorou um pouco). Misture cerca de 1/8 colher de chá de noz-moscada moída na hora.

Adicione o vinho e deixe ferver (isso também demorou um pouco, mas eu não queria levantar o fogo e ferver a carne com força). Quando o vinho evaporar, junte os tomates. (Cozinhar a carne no leite antes de adicionar o vinho e o tomate protege-o da mordida ácida deste último.) Quando começarem a borbulhar, abaixe o fogo para que o molho cozinhe no mais preguiçoso dos simmers, com apenas uma bolha intermitente Quebrando até a superfície. Cozinhe, descoberto, por 3 horas (ou mais—ela diz que mais é melhor), mexendo de vez em quando. Se o molho começar a secar, adicione 1/2 xícara de água sempre que necessário para evitar que grude. No final, não deve haver água e a gordura deve se separar do molho. Gosto de sal.

Misture com macarrão cozido e escorrido e a colher de sopa restante de manteiga.

Sirva queijo ralado na hora à mesa.

Massas Frescas Em Casa

- faz cerca de 3/4 Libra-3 porções padrão ou 4 porções de aperitivo-

Hazan aconselha você a misturar a massa em uma superfície de trabalho plana, construindo uma montanha de farinha, fazendo uma cratera em seu pico, despejando os ovos na cratera e misturando-os gradualmente com a farinha. Como esse método, na minha cozinha, levou a riachos de ovos imparável e muita frustração mais de uma vez, agora misturo massa de macarrão em uma tigela grande. Monte a farinha em uma tigela grande e retire um poço profundo em seu centro. Quebre os ovos no poço (eu adiciono uma pequena pitada de sal aos ovos; Hazan diz que é desnecessário, mas eu sou um salter compulsivo). Bata os ovos levemente com um garfo por cerca de 1 minuto. Então, gradualmente, comece a desenhar farinha nos ovos, misturando-a à medida que você continua a bater. Continue, aos poucos, até que os ovos não estejam mais escorrendo. Agora vem uma daquelas situações onde você é suposto para usar como pouco de farinha possível, o tipo de coisa que você pode julgar apenas com o tempo e experiência (eu não estou lá ainda, mas minha massa é ainda bastante comestível): "Desenhar os lados do monte junto com suas mãos, mas empurrar alguns de farinha para um lado, mantê-lo fora do caminho até que você realmente precise. Trabalhe os ovos e a farinha juntos, usando os dedos e as palmas das mãos, até ter uma mistura suavemente integrada. Se ainda estiver úmido, trabalhe com mais farinha."Quando você acha que a massa está certa (ou seja, não precisa de mais farinha), lave as mãos, seque-as completamente e mergulhe o polegar na massa. Se sair limpo, sem matéria pegajosa, não é necessária mais farinha.

Se a sua massa ainda não parece bem, provavelmente vai depois de amassá-la. Sove por 8 minutos, empurrando o calcanhar da palma da mão para a massa, dobrando-a ao meio, dando meia volta e repetindo. Após 8 minutos, a massa deve ser "tão lisa quanto a pele do bebê.”

Agora é hora de estender a massa.

Corte a massa em 6 partes iguais (se você começou com 2 ovos; 12 partes iguais se você começou com 4, e assim por diante) e espalhe Toalhas de prato limpas e secas para a massa descansar. Comece colocando cada pedaço de massa na configuração mais ampla da máquina de macarrão. Dobre-o em terços como um envelope e alimente a extremidade estreita com a configuração mais larga novamente. Repita 2 ou 3 vezes, depois coloque a tira de massa em uma toalha de prato e passe para o próximo caroço. Uma vez que cada pedaço de massa tenha passado pela configuração mais larga, diminua a largura do rolo um entalhe e coloque-os novamente. Continue a diminuir a espessura dos rolos até que a massa seja bastante fina—eu vou para a configuração arbitrariamente chamada "7", que é a terceira configuração mais fina da minha máquina. A progressão gradual de mais grosso para mais fino é, diz Hazan, uma das coisas que torna a massa caseira tão boa, então não tente acelerar as coisas pulando algumas das espessuras intermediárias.

Deixe as folhas de macarrão secar por pelo menos 10 minutos, virando-as de vez em quando. A massa está pronta para cortar quando não gruda mais em si mesma, mas ainda não está tão seca que racha. Para o molho à bolonhesa, você deve cortar tagliatelle à mão. Dobre as folhas de macarrão bem secas ao longo de seu comprimento para que você acabe com um rolo plano de cerca de 3 polegadas de largura nas laterais. Com um cutelo ou faca semelhante (usei meu raspador de pastelaria), corte o rolo em fitas de ¼ polegada de largura.

Corte paralelamente ao comprimento original da tira de macarrão para que, ao desenrolar o macarrão, ele tenha todo o comprimento da tira. Mas não se estresse com isso-a massa ficará deliciosa, não importa a forma que seja.

Cozinhe o macarrão em muita água fervente com sal por 1 1/2 - 2 minutos, até ficar al dente.

Escorra e misture imediatamente com o molho picante e a manteiga.