Manhattan Clam Chowder

Molho De Sopa De Amêijoa

Em uma panela média em fogo alto, reduza o suco de molusco para 2 xícaras. Esfregue bem e lave as amêijoas em água corrente fria. Em uma panela grande, aqueça o óleo em fogo alto.

Adicione as chalotas, o aipo, o alho, o tomate, a salsa e a pasta de tomate e mexa constantemente por 30 segundos.

Adicione as amêijoas e mexa por 30 segundos.

Adicione o vinho, cubra e continue cozinhando em fogo alto até que a maioria das amêijoas seja aberta, 1 1/2 a 2 minutos.

Transfira para uma tigela e deixe esfriar sobre um banho de gelo; descarte as amêijoas fechadas. Reserve cerca de 2 xícaras de líquido de cozimento.

Retire todas, exceto 8 amêijoas das Conchas e corte e descarte os mantos, mantendo apenas as barrigas. Em uma panela média, misture o suco de molusco reduzido com o líquido de cozimento de Molusco e leve para ferver.

Retire do fogo e junte a manteiga até emulsionar.

Adicione os raminhos de tomilho, tempere com suco de limão a gosto e deixe em infusão por 10 minutos.

Retire e descarte os raminhos de tomilho.

Clam Ragout

Em uma panela refogada média, leve o caldo de frango para ferver em fogo médio-baixo.

Adicione a chalota e cozinhe até ficar macio, cerca de 2 minutos.

Adicione os grãos de milho e cozinhe até ficar cozido, 1 1/2 a 2 minutos.

Adicione o aipo e cozinhe até ficar macio,2 a 3 minutos.

Adicione as amêijoas, os tomates cereja confit e as folhas de aipo. Continue fervendo até que as folhas de aipo murchem e os tomates cereja e as amêijoas estejam quentes.

Adicione os tomates cereja cortados ao meio e a manteiga. Gire a panela para derreter a manteiga no ragu e tempere com sal a gosto.

terminar

Divida o molho de sopa de amêijoa entre 4 tigelas, reservando 1/4 xícara para acabamento. Divida o ragu de molusco entre as tigelas. Areje o molho de sopa de amêijoa reservado com uma varinha mágica e coloque a espuma em cima de cada prato.

Decore com folhas de aipo e 2 amêijoas em suas conchas e termine com azeite.

Reproduzido com permissão do I Love New York: Ingredientes e Receitas por Daniel Humm e Guidara, © 2013 Dez Velocidade PressA nativa de Suíça, Daniel Humm começou sua formação culinária em uma idade jovem e passou a cozinhar em muitos dos melhores Suíço hotéis e restaurantes. Humm ganhou sua primeira estrela Michelin aos vinte e quatro anos como chef Executivo da Gasthaus zum Gupf nos Alpes Suíços. Em 2003, mudou-se para os Estados Unidos e tornou-se chef executivo no Campton de São Francisco

Lugar, onde recebeu quatro estrelas do San Francisco Chronicle. Três anos depois, ele se tornou chef executivo do Eleven Madison Park.Vindo de Sleepy Hollow, Nova York, Will Guidara está imerso na indústria de restaurantes desde os treze anos de idade. Ele se formou na escola de administração de hotéis da Universidade Cornell e frequentou a escola de culinária no norte da Espanha. Guidara treinou nas salas de jantar de Tribeca Grill, Spago e Tabla e abriu os restaurantes no Museu de Arte Moderna antes de se tornar gerente geral do Eleven Madion Park em 2006.Sob a liderança de Humm e Guidara, Eleven Madison Park recebeu quatro estrelas do New York Times, ganhou três estrelas Michelin e recebeu um lugar cobiçado na lista de San Pellegrino dos 50 Melhores Restaurantes do mundo. O restaurante também recebeu seis James Beard Awards, incluindo o Oustanding Chef e Outstanding Restaurant in America. Em 2011, Humm e Guidara compraram Eleven Madison Park e, no início de 2012, abriram os espaços para alimentos e bebidas no NoMad Hotel. Eles também são os autores de Eleven Madison Park: The Cookbook.