Manivelas de vitela refogadas com azeitonas verdes e alcaparras

Pit 1/4 xícara de azeitonas e pique bem. Esmague levemente as azeitonas restantes de 1/2 xícara com o lado de uma faca grande.

Seque as hastes de vitela entre as toalhas de papel e tempere com sal e pimenta. Draga superior e inferior (não Lateral) de cada haste na farinha, derrubando o excesso. Em uma frigideira pesada de 12 polegadas, aqueça 1 colher de sopa de óleo e manteiga em fogo moderadamente alto até que a espuma diminua e as partes superiores e inferiores marrons das hastes em lotes, cerca de 2 minutos de cada lado.

Transfira as hastes como douradas para uma assadeira à prova de fogo.

Limpe a frigideira e adicione o óleo restante da colher de sopa.

Aqueça o óleo em fogo moderado até ficar quente, mas não fumar, e cozinhe a cebola, mexendo, até dourar.

Adicione o alho e a anchova e cozinhe, mexendo, 1 minuto.

Adicione as azeitonas picadas, as raspas, as alcaparras, o alecrim e o vinho e deixe ferver por 5 minutos.

Adicione o caldo e as azeitonas esmagadas e deixe ferver.

Despeje a mistura de caldo sobre as hastes e cubra bem com papel alumínio. Braise shanks no forno 2 horas, ou até que a carne esteja macia. As hastes podem ser preparadas até este ponto 2 dias à frente e resfriadas, descobertas, antes de esfriar, Cobertas. Reaqueça as hastes antes de prosseguir.

Reduza a temperatura do forno para 325 ° F.

Transfira as hastes com uma escumadeira para outra assadeira ou prato à prova de forno profundo e mantenha aquecido, coberto, no forno. Coe o líquido de cozimento através de uma peneira em um copo medidor de vidro de 1 litro e reserve sólidos, descartando as raspas.

Deixe o líquido repousar até que a gordura suba até o topo e desnate e descarte a gordura. (Deve haver cerca de 1 1/2 xícaras de líquido. Se necessário, em uma panela ferver líquido até que seja reduzido.)

Adicione sólidos reservados ao líquido e despeje sobre as hastes.

Sirva as hastes polvilhadas com gremolata e guarnecidas com bagas de alcaparras.

Faça Gremolata

In a small bowl toss all ingredients together well. Makes about 1/3 cup.