Manteiga Toffee avelãs e chocolate escuro

Em uma panela pequena, derreta a manteiga e a água em fogo alto.

Adicione o açúcar e a calda de milho. Limpe as laterais da panela com uma escova de confeitar úmida para remover os cristais de açúcar soltos. Cozinhe a mistura de açúcar a 300 graus F.

Retire do fogo e coloque a panela sobre um banho de gelo por 5 a 10 segundos para parar o cozimento.

Retire do banho de gelo.

Adicione a baunilha e o bicarbonato de sódio, mexendo para incorporar. Despeje rapidamente a mistura em uma almofada de silicone e espalhe fina.

Polvilhe com avelãs picadas.

Deixe endurecer até esfriar completamente, 5 a 7 minutos.

Uma vez que o caramelo está definido, vire em uma folha de pergaminho.

Espalhe uma fina camada de fluido, chocolate temperado no caramelo e deixe endurecer. Uma vez definido, o chocolate deve ser brilhante, duro e deve encaixar com qualquer resistência. Volte e quebre em pedaços desejados.

Em banho-maria, derreta 4 onças de chocolate a 115 graus a 120 graus F. Leve a tigela, com o chocolate, a uma superfície de trabalho plana e limpa ( de preferência mármore ou aço inoxidável), limpando o excesso de água ou vapor da tigela. Com espátula de borracha, incorpore totalmente o chocolate restante de 1 onça. Reduza a temperatura do chocolate para 80 a 84 graus F, mexendo constantemente em um movimento da figura 8, ou tabling (veja a nota de Cook). Uma vez resfriado, teste o chocolate mergulhando uma pequena tira de papel manteiga no chocolate derretido e, em seguida, coloque-o sobre uma superfície de trabalho limpa. Se temperado, o chocolate no papel manteiga deve estar seco, duro, brilhante e sem riscos em 3 a 5 minutos. Se algum deles ocorrer, continue mexendo (agitando) o chocolate ou coloque-o novamente, até que um teste de papel manteiga Mostre que o chocolate está temperado. Quando temperado, traga o chocolate de volta para o banho-maria e reaqueça a não mais de 89 graus F. (trazer a temperatura de volta ajuda em uma consistência de trabalho mais fluida.)

Transfira o chocolate para um aquecedor de chocolate ou coloque a tigela em cima de uma almofada de aquecimento (na configuração média) para manter o temperamento.