Chocolate Escuro Avelã BonBon Spiders

Coloque a cobertura de chocolate em uma tigela média e reserve. Em uma panela média, escalde o creme de leite.

Despeje o creme de leite escaldado sobre o chocolate couveture e reserve por 3 a 5 minutos para permitir que o leite escaldado derreta o chocolate. Com uma espátula de borracha, mexa delicadamente o chocolate e o creme de leite até ficar totalmente misturado e homogêneo.

Adicione a manteiga e mexa com uma espátula de borracha para incorporar.

Adicione o extrato de avelã e mexa para incorporar.

Despeje a mistura em um grande saco de confeitar e reserve.

Pré-trate o molde de chocolate de policarbonato com manteiga de cacau vermelha (ou qualquer cor desejada). Depois que a manteiga de cacau estiver pronta, pincele cada molde com uma fina camada de chocolate temperado. Encha todo o molde com o chocolate temperado fluido e toque na superfície de trabalho para liberar bolhas de ar. Inverta rapidamente o molde e bata o excesso de chocolate. Com uma espátula, raspe o resto do chocolate, deixe o molde descansar de cabeça para baixo por 1 minuto e, em seguida, raspe a superfície do molde novamente.

Deixe o chocolate endurecer. Encha cada molde com ganache de avelã, 3/4 do caminho cheio.

Deixe o ganache de avelã definido.

Despeje o chocolate temperado fluido sobre o molde e espalhe fino, raspando qualquer excesso. Bata o molde na superfície para liberar quaisquer bolhas de ar e, em seguida, raspe o excesso de chocolate novamente.

Transfira o molde acabado para o freezer e deixe descansar por 2 a 3 minutos. Retire o molde, inverta e toque na superfície de trabalho limpa para liberar o bombom acabado.

Para montar: mergulhe as avelãs em chocolate temperado fluido e deixe repousar. Anexe aos bombons acabados com um pequeno toque de chocolate temperado. Com um pequeno saco de confeitar, canalize o chocolate temperado em papel manteiga em uma forma de V de cabeça para baixo de 1 1/2 polegada. Repita para fazer 8

Uma vez definido, levante o chocolate temperado canalizado e prenda aos bombons com um pequeno pedaço de chocolate temperado para se parecer com as pernas de uma aranha.

Em banho-maria, derreta 1 Libra 4 onças de chocolate a 115 a 120 graus F. traga a tigela com o chocolate derretido para uma superfície de trabalho plana e limpa (de preferência mármore ou aço inoxidável), limpando qualquer água de acesso ou vapor da tigela. Com uma espátula de borracha, incorpore totalmente as 2 onças restantes de chocolate. Reduza a temperatura do chocolate para 80 a 84 graus F, mexendo constantemente em um movimento da figura 8, ou tabling (veja a nota de Cook). Uma vez resfriado, teste o chocolate mergulhando uma pequena tira de papel manteiga no chocolate derretido e, em seguida, coloque-o sobre uma superfície de trabalho limpa. Se temperado, o chocolate no papel manteiga deve estar seco, duro, brilhante e sem riscos em 3 a 5 minutos. Se algum deles ocorrer, continue mexendo (agitando) o chocolate ou coloque-o novamente, até que um teste de papel manteiga Mostre que o chocolate está temperado. Quando temperado, traga o chocolate de volta para o banho-maria e reaqueça a não mais de 89 graus F. (trazer a temperatura de volta ajuda em uma consistência de trabalho mais fluida.)

Transfira o chocolate para um aquecedor de chocolate ou coloque a tigela em cima de uma almofada de aquecimento (na configuração média) para manter o temperamento.