Espetos de cabra com molho de ervas vinagrete

Whir a cebolinha, coentro, salsa, vinagre, pimenta e sal em um processador de alimentos equipado com a lâmina de corte. Enquanto a máquina está funcionando, despeje o azeite através do tubo de alimentação aberto em um drible lento para fazer uma luz sauce.No processador de alimentos? Pique a cebolinha, o coentro e a salsa em uma tábua de cortar e amasse-os com os outros ingredientes em um almofariz com um pilão até ficarem pastosos. Pingue no óleo, moendo a mistura em um molho à medida que o óleo é adicionado em gotas e drabs. Não será tão suave quanto a de um processador de alimentos, mas fará em um pinch.No processador de alimentos, sem argamassa, sem pilão? (Você tem certeza de que queria comprar um livro de receitas de cabra?) Você pode fazer este molho balançando uma faca através das ervas em uma tábua até que estejam picadas, quase puré, depois adicionando sal grosso e limpando o lado da lâmina da faca na bagunça, usando o sal granulado para amassar ainda mais as ervas em uma polpa. Raspe tudo isso em uma tigela, junte o vinagre e a pimenta; em seguida, misture o azeite em uma corrente lenta e constante.

Coloque metade deste molho de ervas em uma tigela grande (reserve o restante em uma tigela separada na geladeira para um enfeite).

Adicione os cubos de carne, páprica e cardamomo. Mexa bem, tampe e leve à geladeira por pelo menos 4 horas ou até 12 horas.

Passe os cubos de carne nos espetos e reserve-os à temperatura ambiente enquanto prepara a grelha, aquecendo uma grelha a gás em fogo alto (cerca de 288° [288°C]) ou construindo um leito de carvão em fogo alto em uma grelha a carvão. Se você não quiser usar a grelha do lado de fora, aqueça uma panela grande e pesada em fogo médio-alto até fumar. Como a grelha está aquecendo, retire o molho reservado da geladeira para que volte à temperatura ambiente. Você pode até bombardeá-lo por alguns segundos para relaxar (mas não fique muito quente ou o sabor se tornará muito pronunciado, quase amargo.)

Coloque os espetos diretamente no fogo (ou na assadeira). Grelhe por 6 minutos, virando ocasionalmente, até dourar por todos os lados e um termômetro de leitura instantânea inserido em um cubo sem tocar no espeto registra 71° (71°C).

Sirva os espetos com o molho reservado ao lado.