Espirais de massa frita com mel, gergelim e nozes

Misture a farinha e o sal em uma tigela, faça um poço no centro e adicione raki, suco de limão, 3/4 colher de chá de óleo e água. Mexa até formar uma massa macia. Vire a massa em uma superfície enfarinhada e amasse, trabalhando com farinha adicional suficiente para evitar que a massa grude, até que a massa fique lisa e elástica, 8 a 10 minutos. Enrole a massa em filme plástico e deixe repousar à temperatura ambiente 1 hora.

Leve a água, o açúcar, o mel e os zests para ferver em uma panela pesada de 2 litros, mexendo até que o açúcar se dissolva. Reduza o fogo e cozinhe por 5 minutos. Xarope fresco.

Corte a massa pela metade.

Estenda 1 metade em um retângulo de aproximadamente 18 por 11 polegadas (fino em papel) na superfície enfarinhada com um rolo enfarinhado, girando o retângulo e virando ocasionalmente e polvilhando com farinha suficiente para evitar que a massa grude.

Corte o retângulo longitudinalmente em 5 tiras (2 polegadas de largura) usando a roda de pastelaria ou uma faca afiada, depois transfira as tiras para uma toalha de cozinha seca polvilhada com farinha, esticando suavemente as tiras para 20 polegadas conforme você as transfere.

Estenda a massa restante e faça mais 5 tiras da mesma maneira.

Aqueça o óleo de 1 polegada em uma frigideira pesada profunda de 12 polegadas até registrar 191° no termômetro (veja a nota dos cozinheiros, abaixo). Trabalhando com 1 Tira de cada vez, deslize cuidadosamente um terço da tira em óleo quente (segurando o resto da tira no alto em uma mão) e, usando a outra mão, prenda a extremidade da tira (em óleo) entre dentes de garfo de cabo longo. Gire o garfo, inclinando-o na posição vertical para ficar perpendicular à frigideira e envolvendo a massa no início da espiral. À medida que a massa em óleo começa a soprar, continue a diminuir gradualmente a parte não cozida da tira em óleo, girando o garfo para enrolar a massa em torno do garfo em uma espiral solta (isso levará cerca de 30 segundos no total). Usando o garfo regular, segure suavemente a extremidade da tira contra a espiral. Vire em espiral usando os dois garfos e frite até dourar, cerca de 30 segundos a mais.

Transfira espiral para toalhas de papel para drenar. Frite as 9 tiras restantes da mesma maneira. (Devolva o óleo a 191° entre Espirais.)

Torrar nozes e sementes de gergelim em uma frigideira pequena seca em fogo moderadamente baixo, mexendo sempre, até que as sementes estejam douradas, cerca de 3 minutos.

Transfira para uma tigela para esfriar.

Reaqueça o xarope até aquecer e descarte os zests. Arrume as espirais em uma travessa grande e regue a calda sobre elas, depois polvilhe com a mistura de nozes.

* Para tirar a temperatura de uma quantidade rasa de óleo, coloque o bulbo na frigideira e vire o termômetro voltado para baixo, descansando outra extremidade contra a borda da frigideira. Verifique a temperatura com frequência.* Os doces podem ser fritos e regados com calda 1 dia à frente e mantidos, frouxamente cobertos com papel alumínio, à temperatura ambiente.* A mistura de xarope e nozes pode ser feita 2 dias antes e mantida separadamente, coberta, à temperatura ambiente.* Este óleo de fritura pode ser coado através de uma peneira forrada com papel toalha em uma tigela e reutilizado para fritar mais uma vez.