Lombo de carne com crosta de Porcini com molho de manteiga de trufas

Faça um corte profundo no lado superior do lombo, a cerca de 4 polegadas da extremidade da cauda, para facilitar o dobramento da extremidade da cauda sob o assado para dar à carne uma espessura mais uniforme. Amarre o assado em intervalos de 1 polegada com barbante de cozinha.

Aqueça o forno a 350 ° F com o rack no meio.

Seque o lombo e polvilhe com 1 colher de chá de sal e pimenta, esfregando na carne.

Coloque a assadeira sobre 2 queimadores, adicione 3 colheres de sopa de óleo e aqueça em fogo médio-alto até brilhar. Lombo marrom por todos os lados, cerca de 10 minutos.

Polvilhe porcini pó uniformemente em cima do lombo e assar no forno até termômetro inserido diagonalmente 2 polegadas no centro da parte mais grossa da carne registra 120 ° F, 30 a 40 minutos.

No final da torrefação do lombo, misture a manteiga de trufas e a farinha.

Aqueça o óleo restante da colher de sopa em uma frigideira pesada de 12 polegadas em fogo médio-alto até brilhar e refogue os cogumelos com 1/4 colher de chá de sal e pimenta até que o líquido liberado pelos cogumelos evapore e os cogumelos estejam macios e dourados, 10 a 12 minutos.

Adicione 2 xícaras de caldo à frigideira e cozinhe, mexendo pedaços marrons, 1 minuto.

Retire a frigideira do fogo.

Transfira o lombo para uma tábua de cortar e deixe repousar 15 minutos (a temperatura interna aumentará para cerca de 54° para médio-raro).

Coloque a assadeira sobre 2 queimadores e adicione o restante 1 xícara de caldo. Deixe ferver, raspando pedaços marrons e despeje o caldo na mistura de cogumelos na frigideira.

Leve a mistura de cogumelos para ferver e bata na mistura de manteiga de trufas, pouco a pouco. Reduza o fogo e cozinhe, mexendo ocasionalmente até engrossar, cerca de 2 minutos. Junte as cebolinhas e sal e pimenta a gosto.

Corte o lombo em fatias de 1/2 de polegada de espessura, descartando a corda e sirva com molho.

* Os lombos inteiros podem vir em várias fases do aparamento, particularmente aquelas das lojas da grande-caixa. Alguns ainda têm a corrente presa - um músculo longo, fino e solto pendurado em um lado do lombo—que você vai querer remover e economizar para algo como kebabs. (Peça ao açougueiro para fazer as honras ou Faça você mesmo.) Se o lombo vem aparado (também conhecido como descascado) ou não, certifique-se de que não haja gordura ou pele de prata do lado de fora. Se houver, remova-o com uma faca afiada.* Os cogumelos Porcini podem ser moídos 1 semana antes e mantidos em um recipiente hermético em temperatura ambiente fria.* Você pode encontrar manteiga de trufas pretas nas lojas specialty foods ou encomendá-la online na Amazon ou D'Artagnan.* A mistura de cogumelos Crimini pode ser feita 1 dia à frente e refrigerada uma vez resfriada. Reaqueça antes de prosseguir com a receita.