Marmelada Laranja Sevilha

Laranjas amargas de Sevilha, prontas para cortar1 esfregue as laranjas limpas. Descarte qualquer um que esteja danificado ou mofado. 2

Corte as laranjas ao meio e suco-los, um por um, até que você tenha 2 xícaras de suco. Reserve o suco. Ao suco das laranjas, salve também as sementes e as membranas - coloque-as em uma tigela separada e reserve-as. As sementes e membranas serão usadas para fazer pectina. 3 tomando uma casca de laranja com suco limpo, use uma colher para desenterrar o máximo possível da medula branca. A medula é amarga, então quanto mais você pode sair melhor. Mas não se preocupe se você não conseguir tirar tudo. O que é retratado é o resultado final de uma das minhas raspagens. Está tudo bem se ainda houver algum pith. Use uma faca afiada do chef para diluir a casca. Depois de julienne todas as laranjas que você juiced para fazer 2 xícaras de suco, você deve ter cerca de 4 xícaras de casca. Deixe essas cascas julianas de lado.4 suco o limão normal e adicione este suco ao suco de laranja. Salve as sementes para fazer pectina.

Corte o limão Meyer em eigths, longitudinalmente.

Remova as sementes e o máximo de membranas internas que puder remover facilmente.

Corte os segmentos de limão transversalmente em pedaços triangulares. (Veja os passos na receita de marmelada de limão Meyer para descrições de fotos.)

Adicione as sementes e membranas de limão Meyer às sementes e membranas de laranja de Sevilha. 5 Coloque todas as sementes e membranas cítricas em 4 camadas de gaze, amarradas firmemente com barbante ou em um saco de geléia de musselina. 1

Coloque os sucos de laranja e limão em uma panela grande de fundo grosso, de 5 ou 6 litros.

Adicione as cascas de laranja Juliana e os pedaços de limão Meyer e a água.2

Coloque a gaze ou o saco de musselina contendo as sementes cítricas e a polpa na panela e prenda o barbante na outra extremidade à alça da panela. À medida que a mistura cozinha, a pectina das sementes e membranas será extraída na mistura.3 leve a mistura para ferver.

Deixe ferver, descoberto, por cerca de 30 minutos, ou até que as cascas estejam macias e cozidas.

Retire do fogo.4

Retire o saco de pectina e coloque-o em uma tigela para deixar esfriar até que seja confortável tocar. 1

Despeje a mistura da panela em um copo grande. Meça quanto da mistura você tem. Dependendo de quão difícil de ferver e quanto tempo o tempo de cozimento, você poderia ter em qualquer lugar de 4 a 5 xícaras. Retorne a mistura de volta à panela.2

Adicione à mistura 7/8 xícara de açúcar para cada xícara de mistura. Então, se você mediu 4 xícaras de mistura, adicione 3 1/2 xícaras de açúcar. Depois que o açúcar se dissolver, prove a mistura.

Adicione mais açúcar dependendo de quão doce você quer que sua marmelada seja. Observe que a mistura de geléia reduzirá ainda mais, intensificando o sabor e a doçura da geléia. Eu normalmente uso 4 xícaras de açúcar para cada 4 xícaras de mistura de frutas.Uma vez que sua bolsa de pectina tenha esfriado até o ponto em que você possa lidar com ela, aperte-a como play-doh para extrair pectina extra. Segure uma parte do tamanho da tangerina da bolsa e aperte, puxando a bolsa para longe de você com uma mão enquanto segura firmemente com a outra mão. Faça o seu caminho ao redor do saco. "Leite" a pectina até que você tenha liberado em qualquer lugar de 2 colheres de sopa a 4 colheres de sopa de pectina. Deve levar alguns minutos. A pectina tem a consistência de creme azedo.

Adicione à mistura de laranja.1

Aqueça a mistura de geléia em média alta e leve para ferver rapidamente, mexendo ocasionalmente, certificando-se de que nada está grudando no fundo da panela. Prenda um termômetro de doces ao lado da panela. A marmelada pode levar de 15 a 30 minutos ou mais para definir. Após cerca de 10 minutos, comece a verificá-lo com frequência.2 Existem duas maneiras de testar se a marmelada está pronta para derramar em frascos. Uma maneira é verificar o termômetro quando a mistura atinge uma temperatura de 220-222°F (8-10°F acima do ponto de ebulição em sua altitude). Outra maneira é colocar um pouco dele em um prato gelado e procurar sinais dele "enrugando" quando você o empurra com a ponta do dedo. Dependendo da precisão do seu termômetro, você pode achar o teste de rugas mais confiável. Coloque vários pratos pequenos no freezer. Como a temperatura da geléia excede 103°, comece a testá-la colocando uma pequena quantidade da geléia quente em um prato gelado. Se a geléia se espalhar e afinar imediatamente, ela não estará pronta. Se ele mantém sua forma um pouco, isso é um bom sinal. Empurre contra ele com a ponta do dedo. Se a amostra de geléia enrugar, é hora de tirar a geléia do fogo e despejá-la em potes.Quando você usa um termômetro de doces para testar a temperatura de sua mistura, certifique-se de que a sonda não esteja tocando o fundo da panela. Certifique-se de que o recuo na sonda (com termômetros de doces modernos, isso fica a cerca de uma polegada e meia da parte inferior da sonda) esteja realmente cercado pela mistura. Você pode ter que inclinar a panela para um lado, para cobrir a sonda o suficiente para obter uma boa leitura.Eu acho que os melhores resultados de geléia de parar o cozimento assim que a temperatura atinge 220° (eu uso um termômetro digital muito preciso). Neste ponto, a geléia de teste mal está enrugada.Cozinhar demais uma marmelada resultará em um sabor caramelizado ou cascas de laranja duras em sua marmelada.1 Existem várias maneiras de esterilizar seus frascos para conservas. Você pode executá-los através de um curto ciclo em sua máquina de lavar louça. Você pode colocá-los em uma panela grande (12 litros) de água em cima de uma grelha de vapor (para que não toquem no fundo da panela) e levar a água a ferver por 10 minutos. Ou você pode enxaguar os frascos, secá-los e colocá-los, sem tampas, em um forno de200 por 10 minutos.2 à medida que o tempo se aproxima para que a marmelada seja feita, ferva um pouco de água em uma panela de chá.

Coloque as tampas do frasco em uma tigela de vidro ou cerâmica e despeje a água fervente sobre elas para esterilizar.3 Uma vez que a geléia tenha atingido 104° (ou8 sobre a temperatura de ebulição da água em sua altitude) retire a panela de geléia do fogo. Coloque cuidadosamente a geléia nos frascos, um de cada vez, deixando espaço na cabeça de 1/4 de polegada na parte superior dos frascos para uma vedação a vácuo. Limpe o aro com uma toalha de papel limpa e molhada.

Coloque a tampa na jarra, prendendo com um anel de jarra. Trabalhe rapidamente.Se desejar, você pode processar os frascos em banho-maria quente por 5 minutos para ajudar a obter uma vedação melhor e ajudar a prevenir o mofo. Se você usou água fervente em uma etapa anterior para esterilizar os frascos, pode manter a mesma configuração para o banho-maria. Você quer ter certeza de que há um rack no fundo da panela para que os frascos não estejam realmente apoiados no fundo da panela.4 Deixe os frascos repousarem durante a noite. Você vai ouvi-los fazer um som popping como um selo de vácuo é criado.