Merengues De Cogumelos

Ajuste duas prateleiras para dividir o forno em terços. Pré-aqueça o forno a 107°. Forre duas assadeiras com papel manteiga e prepare um saco de confeitar com uma ponta grande e redonda.

Na tigela de uma batedeira a med-baixa velocidade, bata as claras por cerca de meio minuto, até que comecem a ficar espumosas.

Adicione o sal e o creme de tártaro. Aumente a velocidade para moderar e bata por mais um minuto até que as claras tenham uma forma macia. Continue a bater no meio e comece a adicionar o açúcar, uma colher de sopa de cada vez, batendo 1/2 minuto entre as adições. Quando metade do açúcar for Adicionado, adicione a baunilha, continue batendo e volte a adicionar o açúcar como antes. Quando todo o açúcar tiver sido adicionado, aumente a velocidade para alta e bata por 7 a 8 minutos ou até que o merengue esteja muito duro e o açúcar esteja dissolvido (esfregue um pouco entre dois dedos para sentir granizo). Dependendo da potência do seu mixer, o tempo total de batida será entre 15 e 18 minutos.

Para segurar o pergaminho no lugar, canalize um pouco do merengue em cada um dos cantos das assadeiras e pressione o Pergaminho para aderir.

Não permita que o merengue fique de pé. Coloque um saco de confeitar grande (ou saco ziploc de galão com o canto cortado) com uma ponta redonda simples (1/2 a 3/4 de polegada funciona melhor) e encha o saco com merengue. Canalize as hastes em uma das assadeiras forradas, segurando a bolsa em um ângulo reto próximo ao pergaminho e pressionando o merengue suavemente enquanto levanta lentamente a bolsa para cima. A base da haste deve ser um pouco mais larga para suporte. Segure a bolsa com uma mão e use uma faca para cortar o fluxo de merengue com a outra. Se você conseguir pequenos pontos no topo, não se preocupe, você pode raspá-los depois de assar usando um microplano. As hastes devem ter 1 – 1 1/2 polegadas de altura. Coe o cacau através de uma peneira fina levemente sobre as hastes para imitar o solo e a coloração natural dos cogumelos.

Coloque no forno na grelha alta. No outro pedaço de pergaminho, molde as tampas dos cogumelos. Segurando o saco direto para cima e perto da folha, pressione para fora plana, mesmo rodadas de merengue. As tampas devem ter uma média de 1 1/2-2 polegadas de diâmetro. Torça bruscamente o saco ao terminar para evitar deixar um solavanco no topo (alise com uma faca, se o fizer).

Asse por 1 hora e 15 minutos ou até mais, até que os merengues possam ser levantados facilmente do papel alumínio e os fundos estejam firmes ao toque. Quanto mais Assam, mais secos são (e melhor também), mas não devem dourar, pois isso afetará o sabor. Desligue o fogo, abra ligeiramente a porta do forno e deixe os merengues secarem ainda mais à medida que o forno esfria completamente, aproximadamente uma hora.

Remova os merengues do pergaminho. Eles podem ser colocados em um pedaço limpo de papel alumínio ou pergaminho. Imediatamente, enquanto os merengues são muito nítidos, use um microplano para raspar quaisquer pontos no topo das hastes, fazendo pequenas superfícies planas no topo para facilitar a colagem nos topos.

Pesar um oz. de chocolate para cada cinco tampas de cogumelos que você tem. Pique o chocolate grosseiramente e aqueça-o em banho-maria até que esteja completamente derretido e liso(não acima de 46°). Desligue o fogo para evitar queimar. Deixe o chocolate descer até 91 ° F antes de usar. (você pode fazer isso adicionando chocolate adicional à temperatura da sala)

Segure uma tampa de cogumelo de cabeça para baixo e use uma colher para espalhar uma fina camada de chocolate ao redor do lado plano da tampa. Adira o caule ao centro da tampa no chocolate.

Coloque o cogumelo, com o caule voltado para cima em uma caixa de ovos vazia para estabilizá-lo. Congele na caixa, apenas até que o chocolate esteja completamente definido (ele passará de brilhante para fosco), mas não mais (a umidade matará os merengues).

Retire e guarde à temperatura ambiente.

Não guarde os cogumelos em um recipiente hermético. Eles devem ser armazenados sob camadas de pergaminho, em um local muito fresco e seco.