Bolo de café trançado com recheio de maçã e gengibre

Para a massa:cubra uma tigela grande com manteiga e reserve.

Coloque o leite e a água em uma tigela pequena à prova de calor ou copo medidor e aqueça no microondas até que a mistura atinja 38° A115 (Isso também pode ser feito em uma panela pequena no fogão em fogo baixo).

Transfira a mistura para a tigela de uma batedeira e polvilhe o fermento por cima. Reserve até espumar, cerca de 5 a 10 minutos.

Adicione os ovos, o açúcar e o sal à mistura de fermento e bata até combinar uniformemente.

Adicione a farinha e prenda a tigela a uma batedeira equipada com um gancho de massa.

Misture em baixa velocidade até que a farinha seja incorporada e a massa se junte, cerca de 1 minuto.Aumente a velocidade para média alta e adicione a manteiga medida 1 peça de cada vez, deixando cada peça incorporar completamente antes de adicionar a próxima. Continue misturando até que a manteiga esteja completamente incorporada e a massa esteja lisa e afastando-se dos lados da tigela (a massa ficará macia e levemente pegajosa), cerca de 10 minutos no total.

Transfira a massa para a tigela preparada e vire-a para revestir com a manteiga. Cubra bem a tigela com filme plástico, coloque-a na geladeira e deixe a massa crescer durante a noite ou até 18 horas. Enquanto isso, faça o recheio. (Se você estiver assando o bolo no mesmo dia, cubra bem a tigela com filme plástico e deixe em um local quente até que a massa dobre de tamanho, cerca de 90 minutos. Perfure a massa, cubra novamente com filme plástico, volte ao local quente e deixe crescer novamente até dobrar, cerca de 45 a 60 minutos a mais.) Para o recheio:descasque, retire o caroço e corte as maçãs em pequenos dados.

Aqueça a manteiga em uma frigideira grande em fogo médio até formar espuma.

Adicione as maçãs, o açúcar, a canela e o sal e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que o açúcar se dissolva e a mistura comece a borbulhar, cerca de 5 minutos. Reduza o fogo para baixo médio e cozinhe, mexendo ocasionalmente, até que as maçãs estejam cozidas, mas ainda firmes, cerca de 5 minutos a mais. Enquanto isso, coloque um filtro de malha fina sobre uma tigela média à prova de calor.

Retire a panela do fogo.

Despeje a mistura de maçã na peneira e mexa delicadamente até que restem apenas pedaços de maçã.

Transfira os pedaços de maçã para uma tigela média e junte o gengibre; salve o líquido para outro uso.

Corte um pedaço de papel manteiga de 11 por 14 polegadas e coloque-o perto da superfície de trabalho.Farinha levemente a superfície de trabalho e um rolo.

Coloque a massa na superfície de trabalho e enrole-a em um retângulo de 8 por 12 polegadas. Coloque-o sobre o rolo, transfira-o para o papel manteiga e posicione-o com uma das extremidades mais curtas do retângulo mais próximo de você. Se necessário, estique suavemente a massa de volta em um retângulo.Espalhe uniformemente o recheio de maçã longitudinalmente pelo centro da massa, deixando cerca de uma borda de 1/2 de polegada na parte superior e inferior e cerca de uma borda de 3 polegadas de cada lado. Usando uma escova de pastelaria, pincele levemente uma borda de 1 polegada nas bordas esquerda e direita da massa com 2 colheres de chá do leite (você não usará tudo; reserve o resto para mais tarde). Usando uma tesoura de cozinha, um cortador de pizza ou uma faca afiada, faça 7 cortes horizontais de 2 polegadas através da massa nos lados esquerdo e direito do recheio a cerca de 1 1/2 polegadas de distância (você deve ter 8 abas de cada lado). Dobre a aba superior esquerda sobre o recheio de maçã, certificando-se de puxar a aba completamente sobre o recheio. Dobre a aba superior direita para cobrir completamente a aba esquerda. Aperte as costuras inferiores onde as abas se tocam e dobre o canto inferior esquerdo da aba direita por baixo. Trabalhando de cima para baixo, repita com as abas restantes, deixando cerca de 1/2 polegada de espaço de enchimento exposto entre cada linha dobrada. Para as abas inferiores, dobre a aba esquerda sobre o recheio, dobre a aba direita sobre a esquerda e dobre o canto superior esquerdo por baixo.

Transfira a massa trançada junto com o papel manteiga para uma assadeira. Cubra completamente com filme plástico e deixe crescer em um local quente até inchar e quase dobrar, cerca de 2 horas. (Se a massa foi feita no mesmo dia, levará apenas cerca de 30 minutos para subir.)

Aqueça o forno a 177° e arrume uma grelha no meio.

Pincele o topo da massa trançada com o que resta das 2 colheres de chá de leite.

Asse o bolo de café até dourar e inchado e um termômetro de leitura instantânea inserido no centro lê 88°, cerca de 20 minutos.

Transfira o bolo e o papel manteiga para uma gradinha e deixe esfriar por 20 minutos. Enquanto isso, faça o esmalte.

Bata o açúcar em pó, permanecendo 2 colheres de sopa de leite e baunilha em uma tigela média até ficar homogêneo e viscoso; Reserve. (Se o esmalte for muito grosso, misture o leite adicional, 1 colher de chá de cada vez, até atingir a consistência desejada.) Reservar.Usando um garfo ou batedor, regue o esmalte sobre o bolo, movendo-se rapidamente para frente e para trás por cima.

Deixe o bolo esfriar pelo menos 10 minutos a mais. Para servir, deslize uma espátula grande e plana sob o bolo, transfira-a para uma tábua ou prato de servir e use uma faca serrilhada para cortar.