Roberto Santibañez Sobre Como Fazer Mole Poblano

Coloque o forno ou torradeira para grelhar e pré-aqueça. Alternativamente, você pode pré-aquecer o forno a 260°. se você estiver usando a grelha do forno, posicione o rack a 8 polegadas da fonte de calor. Retire o caroço do tomate e corte um pequeno X através da pele na extremidade oposta. Asse o tomate, cored side up e tomatillos em uma panela forrada de papel alumínio, virando os tomatillos uma vez na metade, até que seus topos e fundos tenham escurecido e sejam de cor verde-cáqui e cozidos até o núcleo, 20 a 30 minutos; e o tomate (sem virar) até que seu topo esteja enegrecido e cozido até o núcleo, 20 a 30 minutos no total. Retire a pele do tomate.Enquanto isso, aqueça um comal, chapa ou frigideira pesada em fogo médio-baixo e asse a cebola e o alho no comal, virando o alho ocasionalmente, até ficar macio e dourado com algumas manchas enegrecidas, 8 a 10 minutos; e girando cuidadosamente a fatia de cebola uma vez, até amolecer e carbonizar em ambos os lados, 15 a 20 minutos.

Aqueça 1/2 xícara de óleo em uma frigideira média e pesada em fogo médio até ferver. Frite os chiles, alguns da mesma variedade de cada vez, virando-os com pinças, até inchados e ligeiramente alterados de cor, 30 a 45 segundos por lote de mulato e ancho chiles, 45 segundos a 1 minuto para pasilla chiles e cerca de 11/2 minutos para chipotle meco chiles. À medida que os chiles são fritos, transfira-os para uma tigela grande. Quando todos os chiles estiverem fritos, adicione água fria suficiente para cobri-los e deixe de molho por 30 minutos. Descarte o óleo restante de fritar as pimentas e reserve a frigideira.Usando pinças, segure a tortilha diretamente sobre um queimador definido como médio, virando-o com frequência, até que seu marrom escuro e dourado, e algumas manchas queimadas apareçam em ambos os lados. Esfarele-o nas pimentas fritas de imersão.Prepare uma tigela média e uma peneira de metal sobre uma pequena tigela à prova de calor.

Aqueça o restante 1/2 xícara de óleo na frigideira reservada em fogo médio até que brilhe e frite os seguintes ingredientes um por um. Quando estiverem fritos, use uma escumadeira para transferi-los para a tigela média (para ingredientes difíceis de colher, esvazie o conteúdo da frigideira na peneira para escorrer primeiro, depois retorne o óleo para a frigideira e coloque o ingrediente frito na tigela média).Frite as amêndoas, mexendo, até dourar, cerca de 2 minutos.Frite as sementes de abóbora, mexendo, até que estejam inchadas e apenas levemente douradas, cerca de 1 minuto.Frite as passas, mexendo, até que estejam inchadas, cerca de 1 minuto.Frite o pão, virando uma vez, até dourar dos dois lados, cerca de 3 minutos.Frite as fatias de banana, virando uma vez, até dourar, cerca de 3 minutos.

Transfira o óleo restante (2 a 4 colheres de sopa) na frigideira para uma panela pesada de 7 a 8 quartos e reserve.Limpe a frigideira e aqueça em fogo médio até ficar quente. Brinde 3 colheres de sopa das sementes reservadas do chile (guarde o restante para outro uso) na frigideira, mexendo, até ficar perfumado e um tom mais escuro, cerca de 2 minutos.

Transfira as sementes do chile para a tigela média. Brinde as sementes de gergelim, canela, cravo, anis, coentro, pimenta da Jamaica e pimenta na frigideira, mexendo, até que as sementes de gergelim fiquem um tom mais escuro, cerca de 11/2 minutos.

Transfira a mistura para a tigela média.

Escorra as pimentas e descarte a água de imersão e bata-as na jarra do liquidificador com cerca de 2 xícaras do caldo.

Aqueça o óleo reservado na panela em fogo médio até ficar quente, adicione o purê de chile e cozinhe (use uma tela de respingos para que o molho não estrague o fogão), mexendo ocasionalmente, até engrossar um pouco, cerca de 10 minutos.Enquanto isso, trabalhando em 2 lotes, combine os ingredientes fritos e torrados (da tigela média) com o tomate assado, tomatilos, cebola e alho no pote do liquidificador, junto com mais 2 xícaras do estoque por lote e misture até ficar homogêneo, cerca de 3 minutos por lote. Tenha cuidado ao misturar ingredientes quentes: cubra a parte superior com uma toalha e segure a parte superior firmemente no lugar com a mão.

Adicione a mistura ao purê de chile na panela enquanto você a mistura e, quando terminar, misture um pouco de líquido no liquidificador e adicione-o à panela.

Adicione o chocolate, o açúcar e o sal à toupeira, mexendo até o chocolate derreter. Cozinhe, parcialmente coberto, mexendo ocasionalmente e adicionando mais caldo conforme necessário para manter uma consistência aveludada que cubra uma colher de pau com espessura, mas não é gloppy, cerca de 45 minutos. Tempere a gosto com açúcar adicional e salt.At neste ponto, você adicionaria frango cozido ou peru à toupeira, reduziria o fogo para baixo e cozinharia até que fosse apenas aquecido, 15 a 20 minutos.