Sous Vide Ovo Suflê

Aqueça seu circulador sous vide supreme ou immersion a 156 ° F. estabeleça o mise en plus para os ovos, pois você deseja trabalhar rapidamente. Você precisará de quatro dupla camada de folhas de clingfilm ligeiramente maior do que um pedaço de papel, um 3" cortador redondo (aprox), uma batedeira ou a mão batedores, cozinha cordéis, e metade de pan (se você tiver um sous vide supremo) ou algo pequeno e de peso que você pode amarrar o seu souffles (se você estiver usando uma imersão circulador). Para o método sous vide supreme, certifique-se de que seu nível de água esteja alto o suficiente para que, quando você colocar uma meia panela dentro do Supremo (deve caber perfeitamente), ele apenas toque a água.

Bata as claras em neve e sal até obter picos rígidos.

Coloque o cortador em uma superfície plana e coloque uma folha de clingfilm sobre ele, fazendo uma depressão no filme onde o cortador está. Coloque a clara de ovo batida na depressão até que o cortador esteja quase cheio.

Coloque delicadamente a gema de ovo em cima da clara.

Colher apenas o suficiente branco sobre a gema para cobri-lo.

Reúna o clingfilm como se fosse uma mochila e amarre-o firmemente no topo da clara de ovo para que você tenha uma pequena bolsa de mendigo.

Repita rapidamente para os ovos restantes. (Para o método do circulador de imersão, amarre as bolsas do seu mendigo em torno dos objetos pesados para que eles permaneçam imersos no banho-maria.)

Deixe cair os suflês no banho-maria (para sous vide supreme, cubra com meia panela para que a panela mantenha os suflês imersos e encha meia panela com água para estabilidade). Defina um temporizador por 24 minutos. Ligue o forno em grelha.

Uma vez decorridos 24 minutos, retire as bolsas do banho-maria, desamarre-as rápida e cuidadosamente e coloque-as amarradas de lado em uma assadeira forrada de pergaminho, tomando cuidado para não rasgar o suflê (uma pequena espátula de borracha funciona bem aqui).

Coloque-os em uma grelha média no forno sob a grelha e observe com cuidado. Quando o suflê começar a dourar por cima, retire do forno. Isso pode ser em qualquer lugar de 2-4 minutos. Você não quer cozinhar demais ou sua gema perderá sua coriza.

Sirva imediatamente sobre legumes, com trufas, solo ou qualquer outra maneira que você achar melhor.