Torta De Merengue De Damasco

Coloque as porcas em um processador de alimentos equipado com um acessório de lâmina e processe em pedaços muito pequenos, cerca de 40 segundos. Raspe as laterais e a crista interna da tigela com uma espátula de borracha para liberar os pedaços acumulados de amêndoa moída.

Adicione a farinha e o sal medidos e pulse algumas vezes para combinar.

Adicione a manteiga e o encurtamento e o pulso até serem reduzidos a pedaços do tamanho de uma ervilha e a mistura se parecer com areia, cerca de 20 a 30 pulsos (1 segundo).

Regue com água gelada e suco de limão e pulse até que a massa se junte, cerca de 12 (1 segundo) pulsos.

Polvilhe a massa uniformemente sobre o fundo de um prato de torta de 9 polegadas. Usando um copo medidor ou os dedos, pressione uniformemente a massa no fundo e nas laterais da panela (enfarinhe o copo ocasionalmente para evitar que grude). Leve à geladeira descoberto por pelo menos 1 hora.

Aqueça o forno a 218° e arrume uma grelha no meio. Pique o fundo da crosta com um garfo, certificando-se de não perfurar a crosta. Forre-o com um pedaço de papel manteiga e encha-o com pesos de torta ou feijão seco, certificando-se de que eles são empurrados contra os lados da massa.

Asse até que a crosta comece a endurecer, cerca de 15 minutos.

Retire os pesos da torta e o papel manteiga (cuidado—pode ficar um pouco) e continue a assar até que a massa esteja seca ao toque e levemente marrom nas bordas, cerca de 5 a 7 minutos a mais. (Não precisa ser marrom dourado, pois a crosta vai assar mais tarde.)

Coloque os damascos e o suco de limão no liquidificador e misture até ficar homogêneo.Coloque uma peneira de malha sobre uma tigela média e despeje a mistura de damasco através da peneira. Empurre a mistura com a parte de trás de uma concha e descarte o conteúdo do filtro. Meça 1 xícara da mistura tensa e reserve; descarte qualquer excesso.

Coloque as gemas em uma tigela média e bata para quebrá-las; Reserve.

Coloque o açúcar, o amido de milho e o sal em uma panela grande e não reativa e bata lentamente na água até ficar homogêneo.

Coloque em fogo médio, mexendo com frequência, até que a mistura comece a borbulhar nas bordas da panela, depois continue cozinhando, mexendo constantemente, até engrossar em um gel, cerca de 10 minutos no total.

Retire a panela do fogo.

Transfira cerca de 1/4 xícara do gel para as gemas e bata para combinar; Reserve.

Adicione a mistura de damasco reservada à panela com o gel e bata para combinar.

Adicione a mistura de gema de ovo à panela e bata para combinar. Retorne a panela a fogo médio e cozinhe, mexendo sempre, até que a mistura esteja muito espessa, cerca de 7 minutos no total.

Retire a panela do fogo.

Adicione a manteiga, deixe descansar por 1 minuto para derreter um pouco e mexa para incorporar.

Despeje o recheio de damasco na crosta e alise-o em uma camada uniforme. Reserve para esfriar por 30 minutos.Para o merengue:à mão, bata o açúcar 2 colheres de sopa de cada vez na tigela da batedeira com claras de ovo reservadas, certificando-se de que o açúcar seja incorporado antes da próxima adição, até que todo o açúcar seja adicionado; Reserve.Leve 1/2 polegada de água para ferver em fogo alto em uma panela grande o suficiente para segurar a tigela da batedeira sobre a água sem tocá-la. Reduza o fogo para baixo para manter uma fervura.

Coloque a tigela da batedeira sobre a água fervente e bata constantemente até que o açúcar se dissolva e a mistura atinja 66° em um termômetro de leitura instantânea, cerca de 4 minutos. Para verificar se o açúcar está totalmente dissolvido, esfregue cuidadosamente parte da mistura entre os dedos—deve ficar homogêneo sem grânulos de açúcar.Anexe a tigela à batedeira e encaixe a batedeira com um acessório de batedor muito limpo.

Adicione o creme de tártaro e bata em baixa velocidade por 30 segundos. Aumente a velocidade para média por 30 segundos e, em seguida, aumente a velocidade para alta por 30 segundos. Continue mexendo em alta velocidade até formar picos rígidos e brilhantes (as pontas dos picos mal devem se enrolar quando você levantar o acessório do batedor), cerca de 1 a 2 minutos a mais. Não exagere. Usando um offset espátula, espalhe cerca de metade do merengue sobre o recheio de damasco em uma camada uniforme, certificando-se de cobrir a cerca de meio caminho sobre as bordas da crosta (não deixe de buracos, ou o merengue vai encolher à medida que ela esfria e o recheio vai chorar). Dollop o merengue restante em colheres de sopa amontoadas sobre o topo da torta. Usando a espátula deslocada, pressione suavemente a parte superior de cada dollop e puxe rapidamente para cima e para longe para fazer picos rodopiados.

Asse até que os picos do merengue estejam dourados, cerca de 3 a 5 minutos.

Coloque em uma gradinha até que o prato da torta esfrie ao toque antes de servir, cerca de 1 1/2 a 2 horas.