Twixt

Para a base de biscoitos:em uma tigela pequena, bata o ovo e o extrato de baunilha até que a gema seja quebrada e combinada uniformemente; Reserve.

Misture a farinha, o açúcar, o sal e o fermento na tigela de um processador de alimentos e pulse algumas vezes para arejar e quebrar os caroços.

Adicione a manteiga e o pulso até que a mistura pareça areia, cerca de 25 (1 segundo) pulsos.

Adicione a mistura de ovos e pulse apenas até que a massa se junte, cerca de 10 (1 segundo) pulsos. Forme em um disco plano e retangular, embrulhe em plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.

Aqueça o forno a 375 ° F.

Coloque a massa em um pedaço de papel manteiga de 14 polegadas, farinha leve e enrole em um oval de 13 por 8 polegadas, com cerca de 1/8 de polegada de espessura. (Trabalhe rapidamente, porque a massa ficará difícil de rolar à medida que aquece.)

Transfira o papel manteiga com a massa para uma assadeira, cubra com filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 15 minutos.Corte a massa em um quadrado de 12 por 7 polegadas e corte em biscoitos de 3-1/2 por 3/4 polegadas (você precisa de pelo menos 24). Perfure cada biscoito quatro ou cinco vezes com um pauzinho ou a base de um termômetro.

Coloque em uma assadeira e cozinhe até dourar, cerca de 15 minutos.

Retire para uma gradinha e deixe esfriar. Enquanto isso, faça o caramelo.Para o caramelo:Pulverize uma assadeira de 13 por 9 polegadas com spray de cozinha e, em seguida, forre a panela com um pedaço de papel manteiga de 16 por 13 polegadas, deixando alguns centímetros de saliência de cada lado. Reservar.

Combine todos os ingredientes, exceto o extrato de baunilha, em uma panela de fundo pesado de 4 quartos equipada com um termômetro de doces e leve ao fogo médio-alto. Mexa a mistura até que o açúcar se dissolva completamente, cerca de 2 minutos. Lave o interior da panela com uma escova de pastelaria molhada para evitar a cristalização. Ferva a mistura, rodopiando a panela ocasionalmente (mas não mexendo), até que o xarope esteja a 248 ° F, cerca de 8 minutos.Retire imediatamente a panela do fogo, misture o extrato de baunilha e despeje o caramelo na assadeira preparada. Usando uma espátula de borracha oleada, espalhe o caramelo uniformemente na panela. Pressione imediatamente 24 biscoitos, perfurados de lado para baixo, em caramelo, deixando espaço entre eles para separá-los mais tarde.

Deixe esfriar até que o caramelo não esteja mais quente ao toque e mantenha um ligeiro recuo quando pressionado com o dedo, cerca de 40 minutos.

Coloque o recheio na geladeira até que o caramelo esteja firme e possa ser facilmente cortado, cerca de 40 minutos.

Retire o recheio da assadeira para uma tábua de cortar, com o lado caramelo para baixo e, usando uma faca afiada, corte em torno de cada biscoito. Retire o papel manteiga, coloque barras de chocolate não cortadas em uma tábua de cortar, com o lado caramelo para baixo e corte o excesso de caramelo. Coloque imediatamente em uma assadeira forrada de pergaminho, com o lado do biscoito para baixo e coloque na geladeira até que o caramelo esteja duro, pelo menos 10 minutos. (Nota: é melhor trabalhar em uma área legal para esta etapa.) Enquanto isso, temperar chocolate.Para o revestimento de chocolate: para temperar o chocolate, encha uma tigela grande com 2 polegadas de água fria, adicione 3 a 4 cubos de gelo e reserve.Leve uma panela cheia de 1 A 2 polegadas de água para ferver em fogo alto; uma vez fervendo, desligue o fogo.

Coloque 18 onças do chocolate em uma tigela seca à prova de calor. Coloque a tigela sobre a panela e mexa até que o chocolate derreta completamente e atinja 48°. (certifique-se de que o chocolate não entre em contato com a água ou exceda120. Se acontecer, recomece, pois o chocolate não é mais utilizável.)

Retire a tigela da panela.

Adicione o restante 6 onças de chocolate e mexa até que todo o chocolate esteja derretido e esfrie a 27°. Para acelerar o processo de resfriamento, depois que todo o chocolate derreter, coloque a tigela sobre o banho de água fria reservado. Enquanto isso, retire as barras de chocolate não cortadas da geladeira.Retorne a tigela à panela e mexa até que o chocolate atinja86; retire imediatamente do fogo. Não remova o termômetro da tigela; verifique a temperatura periodicamente para se certificar de que permanece entre85 e87. (O Chocolate deve permanecer nesta faixa de temperatura durante a imersão ou não será configurado corretamente.) Mantenha a panela em fogo baixo e use-a para reaquecer o chocolate como necessary.To teste se o chocolate estiver devidamente temperado, espalhe uma camada fina em papel manteiga e coloque-o na geladeira por 3 minutos para endurecer. Se o chocolate endurecer suave e sem estrias, é devidamente temperado. (Se não for devidamente temperado, você precisa repetir o processo.) Forre uma assadeira com papel manteiga. Solte barras de chocolate uma de cada vez, com o lado do biscoito para baixo, em chocolate temperado. Cubra o lado do caramelo com mais chocolate e remova a barra de chocolate. Para fazer isso, segure dois garfos de jantar em uma mão, cruzando as extremidades das alças para formar um V, com os dentes apontados para fora. Ao remover cada barra de chocolate, Toque nos garfos várias vezes contra a borda da tigela e raspe o fundo dos garfos na borda para limpar o excesso de chocolate.

Coloque Twixt na assadeira inclinando os garfos para que a borda de cada barra de chocolate Toque na panela forrada de pergaminho e, em seguida, puxe suavemente os garfos para fora. Repita até que todas as barras de chocolate tenham sido mergulhadas.

Deixe descansar em temperatura ambiente até ficar completamente definido, pelo menos 20 minutos.Corte qualquer excesso de chocolate das bordas das barras de chocolate e coloque duas em um recipiente hermético. Twixt durará até três semanas na geladeira ou até dois meses no freezer.

Deixe chegar à temperatura ambiente antes de servir.