Ostras e alcachofras escalfadas com creme de champanhe

Encha uma panela de 3 quartos até a metade com água e adicione vinagre, óleo e sal, depois bata a farinha. (Não aqueça.)

Corte a polegada superior das folhas de 1 alcachofra com uma faca serrilhada, depois corte a haste nivelada com a base e descarte a haste. Dobre as folhas externas até que elas se encaixem perto da base e descarte várias camadas de folhas da mesma maneira até que as folhas expostas fiquem verdes pálidas no topo e amarelo pálido na base. Apare as partes fibrosas verdes escuras da base e do lado da alcachofra com uma faca afiada, depois corte as folhas restantes niveladas com a parte superior do fundo da alcachofra. Coloque o fundo da alcachofra na água na panela, colocando uma peneira ou pequena tampa diretamente em cima da alcachofra para se manter submersa e prepare as alcachofras restantes da mesma maneira. Deixe ferver, descoberto, depois reduza o fogo e cozinhe, descoberto, mantendo as alcachofras submersas com peneira ou tampa, até ficarem macias, 12 a 15 minutos.

Transfira as alcachofras com pinças (reservando água na panela) para uma superfície de trabalho e, quando esfriar o suficiente para manusear, remova as folhas internas pontiagudas e os Engasgos difusos com um cortador de bola de melão ou uma colher pequena. Devolva as alcachofras à água de cozimento para se aquecer, Cobertas.

Coloque 1 polegada de água em uma panela de 3 a 4 quartos e leve para ferver em fogo alto.

Adicione o espinafre, 1 punhado de cada vez, mexendo com uma pinça e cozinhando até que todo o espinafre murche.

Escorra o espinafre em uma peneira e pressione firmemente com as costas de uma colher grande para remover o excesso de líquido.

Cozinhe a chalota na manteiga em uma frigideira pesada de 10 polegadas em fogo moderadamente baixo, mexendo, até amolecer, cerca de 3 minutos.

Adicione o espinafre, o sal e a pimenta e cozinhe, mexendo, 2 minutos. Mantenha quente, coberto.

Despeje o licor de ostra em uma frigideira pesada de 8 polegadas não reativa e adicione champanhe, chalota e vinagre. Deixe ferver e ferva, desnatando espuma, até reduzir para cerca de 1/3 xícara, cerca de 5 minutos. (Reduza o fogo, se necessário, para não ferver.)

Despeje o líquido através de uma peneira de malha fina em um copo medidor, pressionando e descartando a chalota. Retorne o líquido à frigideira, adicione o creme de leite e as ostras e cozinhe em fogo moderado, virando as ostras se não estiverem completamente cobertas, até que as bordas se enrolem, cerca de 1 minuto.

Retire do fogo.

Transfira fundos de alcachofra com pinças para toalhas de papel para drenar, organizando-os de cabeça para baixo.

Transfira para os pratos, virando-os do lado direito para cima e, em seguida, cubra com espinafre. Disponha as ostras em cima do espinafre, levantando-as do molho com uma escumadeira.

Ferva o molho até reduzir para cerca de 1/2 xícara, 3 a 5 minutos. Reduza o fogo para baixo e adicione a manteiga, depois a cebolinha e gire a frigideira até que a manteiga seja incorporada.

Retire do fogo e tempere com sal e pimenta. Coloque o molho sobre as ostras.