Popeye Pie

Coloque a Pedra da pizza em um forno a gás na grelha do meio. Pré-aqueça o forno em assar a 260° por 30 minutos. Mude para grelhar por 10 minutos e depois volte a assar a500. (para uma variação elétrica, consulte a nota dos cozinheiros.)

2 com a massa na casca, polvilhe a superfície uniformemente com o alho. Distribua o pecorino, o Gruyère e a mussarela uniformemente sobre a massa.

Polvilhe uniformemente com pimenta.

3 com movimentos rápidos e bruscos, deslize a torta para a pedra.

Asse por 2 minutos.

4 puxe a grelha parcialmente para fora do forno. Adicione rapidamente o espinafre no que parecerá um monte grande (o espinafre reduzirá, o achatamento do Monte, como o espinafre sempre faz quando Cozinha).

Polvilhe uniformemente com sal. Retorne a torta ao forno por 3 1/2 a 4 minutos em um forno a gás (um pouco mais com um forno elétrico; veja a nota dos cozinheiros), até que a crosta seja carbonizada em manchas, mas não tão profundamente quanto com as outras pizzas neste livro.

5 Usando a casca, transfira a pizza para uma bandeja ou prato de servir.

Regue uniformemente com óleo. Corte e sirva imediatamente.

Variação Elétrica

Muitos de vocês estarão trabalhando com um forno elétrico, uma experiência ligeiramente diferente do gás. OS Elementos dos elétricos são geralmente projetados para desligar quando o forno atinge 260° ou550 e a porta está fechada—mesmo que seja o frango fazendo o aquecimento e não o elemento de cozimento. Quando você entender completamente como eu uso meu frango a gás continuamente para forçar a pedra mais quente na superfície e também para cozinhar a pizza (porta fechada) para que os caracteres de crosta corretamente e as coberturas cozinhar rapidamente, o recurso de desligamento do elétrico pode golpeá-lo como um problema potencial. É facilmente resolvido. Graças principalmente aos esforços incansáveis de Amanda, nosso testador de receitas (que também, enquanto cozinhava todas as pizzas do livro, elaborou algumas das estratégias de servir que se seguem), descobrimos como superar esse solavanco na estrada. É uma questão relativamente simples que requer alguns ajustes no tempo e no procedimento.Com fornos elétricos que desligam a 500 ° F ou mais, coloque a pedra em um rack a cerca de 4 polegadas do elemento de aquecimento superior (não as 8 polegadas necessárias com gás) e pré-aqueça, no forno, a500 durante os habituais 30 minutos. Em seguida, para aumentar o calor da pedra sem que os elementos do forno sejam desligados, abra a porta do forno alguns centímetros e deixe-a entreaberta por cerca de 30 segundos. Parte do calor ambiente vai escapar, mas a pedra vai ficar tão quente. Agora feche a porta do forno e mude para grelhar por 10 minutos para aquecer a superfície ao máximo. Abra a porta e deslize a pizza para grelhar. Porque a pedra é tão perto do elemento, você pode precisar puxar o rack para fora alguns centímetros para obter a torta centrada na pedra; fazê-lo rapidamente e não se preocupe em perder muito calor. Com a porta fechada, grelhe por cerca de 2 minutos a mais do que o especificado para o gás—até que a crosta esteja adequadamente carbonizada, mas não queimada, e as coberturas estejam borbulhando. Lembre-se, são as pistas visuais que mais contam. Verifique algumas vezes; a pizza vai cozinhar rapidamente. O frango, em nossos testes, permaneceu de fato durante todo o período de cozimento usando esse método, e as tortas ficaram perfeitamente.

Reimpresso de minha Pizza por Jim Lahey com Rick Flaste. E-mail: <url>

Copyright © 2012 todos os direitos reservados. Publicado por Clarkson Potter / Publishers, uma divisão da Random House, Inc. JIM LAHEY estudou escultura antes de aprender a arte de assar pão de padeiros na Itália. Em Nova York, Ele abriu a Sullivan Street

Padaria em 1994 e Co., um restaurante de pizza, em 200

Sullivan Street

Bakery foi nomeado um dos 10 melhores pães