Torta Chiffon Limão

Equipamento especial: panela de torta de alumínio de 9 polegadas

Faça a crosta: em um processador de alimentos, misture a farinha, o açúcar e o sal.

Adicione a manteiga e pulse até que pedaços do tamanho de uma ervilha apareçam.

Em uma tigela pequena, misture a água e o vinagre.

Adicione a mistura de vinagre e pulse brevemente ainda parecerá quebradiço.

Transfira as migalhas para uma superfície de trabalho e forme um disco redondo e plano. Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira pelo menos 30 minutos antes de usar. (Ou, refrigerar até 48 horas ou congelar até 1 mês antes de usar. Se congelado, deixe descongelar na geladeira durante a noite antes de rolar.)

Quando chegar a hora de estender a massa, deixe a massa aquecer por alguns minutos à temperatura ambiente para torná-la mais viável. Polvilhe uma superfície de trabalho com apenas algumas colheres de sopa de farinha e mantenha um pouco de farinha extra à mão.

Polvilhe um pouco de farinha por cima da massa e comece a rolar para fora do centro com movimentos rápidos e leves. Não se preocupe se as bordas se dividirem um pouco; concentre-se em formar um bom círculo a partir do centro. Levante e gire a massa 1/4 de volta a cada minuto ou mais para ajudar a garantir um rolamento uniforme. A massa deve ficar lisa e macia; alguns dizem que deve parecer o interior do antebraço. Se ficar pegajoso, polvilhe um pouco mais de farinha, mas não faça isso mais de 2 ou 3 vezes; a massa absorverá muita farinha. Em vez disso, coloque-o de volta na geladeira por 15 minutos para firmar a manteiga. Continue rolando até que o círculo seja pelo menos 2 polegadas maior que sua panela (por exemplo, 11 polegadas de largura para uma panela de torta de 9 polegadas) ou 3 polegadas maior para tortas de prato fundo.

Coloque sua panela de torta nas proximidades. Sempre usamos Panelas de alumínio pesadas, porque as panelas de vidro parecem assar a crosta muito rápido. No entanto, sabemos que a vantagem do vidro é que você pode facilmente verificar a cor da crosta. Para transferir a crosta para a panela, acho mais fácil rolar uma crosta acabada sobre o rolo e, em seguida, desenrolá-la suavemente na panela. Ou, você pode dobrá-lo suavemente em quartos, levantá-lo, posicionar o ponto central no centro da panela e desdobrá-lo na panela. Certifique-se de que a massa seja deixada assentar completamente na panela.

Não estique e pressione a massa nos cantos; a massa esticada provavelmente encolherá quando você a assar. Em vez disso, levante as bordas da crosta para deixá-la assentar nos cantos. Se a massa rasgar um pouco, não se preocupe; vamos remendar em um minuto. Usando uma tesoura ou uma faca afiada, apare a massa até 3/4 de polegada da borda. Use restos extras para remendar a crosta, pressionando com os dedos (molhe-os, se necessário) ou reserve. Para decorar a borda, dobre sob o excesso de massa e pressione - a com a parte de trás de um garfo. Para uma aparência um pouco mais avançada, pressione o polegar e o indicador de 1 mão juntos. Use-os para empurrar suavemente a borda grossa da massa para fora, enquanto empurra para dentro com o indicador da outra mão, de modo que eles se cruzem em um "V" com a massa no meio. Repita ao redor da borda para fazer uma borda ondulada. Refrigere 1 hora.

Pré-aqueça o forno a 425 graus F. Forre a casca com uma folha de papel alumínio e encha com arroz cru ou feijão seco.

Asse por 20 a 25 minutos.

Retire o papel alumínio e o arroz e continue assando até dourar.

Deixe a casca da torta esfriar em um rack enquanto você faz o recheio.

Faça o recheio: em uma tigela com um acessório de chicote, misture as gemas e 1/3 de xícara de açúcar até ficar fofo, depois adicione o suco de limão e as raspas.

Coloque a tigela sobre uma panela com água fervente e cozinhe, mexendo, até engrossar, cerca de 7 a 8 minutos.

Enquanto isso, polvilhe a gelatina sobre água fria e deixe dissolver.

Retire a mistura de gema do fogo e bata a gelatina até dissolver.

Coloque a mistura sobre um banho de gelo e mexa com uma espátula de borracha para esfriar. Quando estiver em temperatura ambiente, remova-o do banho de gelo e deixe-o descansar enquanto chicoteia o merengue.

Coloque as claras em uma tigela limpa e seca e bata em velocidade média até formar espuma; em seguida, aumente para alto e continue chicoteando até formar picos macios. Adicione gradualmente o açúcar restante de 1/3 xícara e bata até que o brilho e o açúcar se dissolvam. Dobre 1/3 das claras na mistura de limão; em seguida, dobre as claras restantes em 3 lotes.

Despeje a mistura na casca da torta resfriada e alise o topo.

Refrigere a torta pelo menos 2 horas antes de servir.

Sirva com dollops de chantilly.