Stilton assado duplo e suflê de milho

Pré-aqueça o forno a 400 graus F. Manteiga e farinha 1 Prato de suflê grande ou 4 a 6 individuais com uma capacidade de 8 a 12 onças.

Aqueça o leite em uma panela em fogo baixo. Derreta a manteiga em uma panela média em fogo médio e adicione a farinha, mexendo até ficar homogêneo e cremoso. Cozinhe cerca de 3 minutos, até que a mistura fique cor de palha.

Mexendo, despeje o leite quente e bata constantemente em fogo médio até a mistura engrossar, cerca de 1 a 2 minutos.

Retire do fogo e junte os queijos, 4 gemas, milho e mostarda. Tempere com sal e pimenta, a gosto. Reserve para esfriar 5 minutos. Bata as claras em neve até formar picos macios e, em seguida, dobre na mistura de suflê em terços com uma espátula de borracha.

Despeje a mistura no prato ou pratos suflê e coloque-os em uma assadeira.

Despeje água quente na panela até chegar na metade das laterais do prato.

Asse de 25 a 35 minutos para suflês individuais, de 35 a 45 minutos para suflês grandes, até crescer e firmar um pouco.

Sirva imediatamente ou deixe os suflês esfriarem no prato, depois vire, tampe e leve à geladeira. (O prato pode ser feito até este ponto com até 24 horas de antecedência.)

Se feito com antecedência: para servir, arrume os suflês acabados em uma assadeira, faça um buraco na parte superior e despeje um pouco de creme de leite por dentro, depois regue um pouco de creme de leite por cima de cada suflê e leve ao forno a 400 graus até ficar quente e borbulhante, cerca de 10 minutos.

Notas sobre a receita: quando eu concordei em ir para a Inglaterra para revitalizar a cozinha sinuosa em Stapleford Park, um hotel de propriedade do nosso amigo Bob Payton, eu não tinha idéia do que esperar. Mas depois de ouvir todas as piadas sobre culinária inglesa, eu me perguntei se eles gostariam da minha comida. Assim que cheguei a Melton Mowbray, uma cidade dedicada a fazer queijo Stilton forte e cremoso, sabíamos que tudo ficaria bem. Toda a cidade de Melton Mowbray cheira a Stilton, especialmente os queijos finos da empresa de Tuxford & Tebbutt que podem ser o que me inspirou a cozinhar com ele tantas vezes, criando novos pratos de almoço e jantar como este. A riqueza das tradições agrícolas locais rapidamente me impressionou: o leite, a manteiga, os ovos, o cordeiro e os vegetais eram tão perfeitos e saborosos quanto o queijo Stilton. Segundo a lenda, Stilton foi inventado por uma Sra. Paulet em 1700. o queijo deve ser cilíndrico, deve amadurecer sem nunca ser pressionado e deve formar sua própria pelagem ou crosta. O Leicester vermelho, um queijo de estilo cheddar laranja vibrante e quebradiço, promoveu nossa educação nos melhores produtos das cozinhas inglesas. Mais palavras e avisos foram dedicados à fabricação de suflês do que qualquer outro assunto culinário, mas este não sobe perigosamente alto. Uma massa de ovo arejada, leite fresco e manteiga, queijo salgado e, neste caso, grãos de milho doce e uma pitada de mostarda produzem resultados irresistíveis. Se você quiser deixar seus suflês ainda mais luxuosos, siga as instruções de reaquecimento despejando uma dose de creme de leite dentro de cada um durante os últimos 10 minutos de cozimento.